Tipy na přípravu zvěřiny

Zvěřina je maso zvěře, ulovené ve volné přírodě. Jedná se o maso zvěře srstnaté, pernaté a spárkaté. Zvěřina chovaná na farmách má jinou strukturu než zvěřina žijící ve volné přírodě. Zvěřina, která se získává odstřelem a ne porážkou, má jinou chuť, tmavší zabarvení a rychleji se kazí.

Musí se co  nejdříve spotřebovat, neměla by se dlouho skladovat. Všechna zvěřina, která se loví na společenských honech, je kontrolována mysliveckým hospodářem nebo veterinářem. Pokud nemáte známého myslivce, tak si zvěřinu můžete koupit v různých specializovaných obchodech. Při nákupu volíme zvěřinu chlazenou před mraženou.

Dělení zvěřiny

Do skupiny spárkaté zvěře patří jelení, srnčí, daňčí, kančí a mufloní maso.

Drobná zvěř srstnatá zahrnuje zaječí a králičí maso.

Do drobné zvěře pernaté patří koroptví, křepelčí a bažantí maso. Maso z divoké kachny, husy a krocana.

Zrání zvěřiny, špikování a nakládání

Maso zvěřiny je téměř bez tuku, můžeme ho špikovat i nakládat. Důležité je nechat zvěřinu správně vyzrát, takové maso je pak šťavnaté, příjemně aromatické. Zvěřina se uleží, například bažanti, divoké kachny a husy. Uvedené druhy nejprve oškubeme od peří a pak necháváme uležet. Špikováním zajistíme větší šťavnatost masa a lepší chuť. Ke špikování používáme špek, slaninu, nejlépe zauzenou. Pro zrání a moření masa používáme smaltované a kameninové nádoby. Zvěřinu předem nesolíme, ztrácí na chuti. .

Výživná hodnota

Zvěřina je výživná a lehce stravitelná. Má charakteristickou vůni a chuť. Maso obsahuje minimum tuku. Používá se k přípravě různých druhů pokrmů, delikates, které jsou výrazně dražší, než pokrmy připravené z obyčejného masa. Zvěřina patří mezi typické podzimní a zimní produkty. Obsahuje větší množství vitamínů A a B. Z minerálních látek hlavně železo, fosfor a vápník. Mezi výživově nejhodnotnější a nejlepší maso je bráno maso srnčí a bažantí.

Zvěřina v kuchyni

Zvěřinu upravujeme různými způsoby, vařením, dušením, pečením a grilováním. Z kostí, lojnaté části a ořezu si připravíme kvalitní zvěřinovou polévku. Vývar můžeme použít k podlévání masa při dušení a pečení. Přední maso zvěřiny se připravuje dušením. Maso můžete také naložit před dušením, tím dosáhnete lepších chuťových vlastností a větší křehkosti masa. Nakládat můžeme například zajíce nebo králíka. Zvěřinu můžeme připravovat také jako minutku. Hřbet a kýtu upravujeme především pečením. Maso před pečením pořádně prošpikujeme, aby se nevysušovalo a také ho můžeme naložit. Při pečení podléváme vývarem z kostí. Ke grilování používáme nejkvalitnější část masa svíčkovou nebo hřbet. Tyto částí se používají k přípravě minutek. Před úpravou necháváme maso odležet v oleji s citrónem. Maso divočáka se nemusí špikovat.

Delikatesy ze zvěřiny

Ze zvěřiny si můžeme připravit steaky s hruškami, jelení maso na víně, na hruškách. Jelení ragú na jablkách. Srnčí maso na smetaně, na víně, guláš ze srnčího masa. Srnčí hřbet po vinařsku, guláš na pivu, pečené srnčí maso s jablky. Zámecké daňčí filé aj. Daňčí maso na kořenové zelenině. Pečená daňčí kýta v omáčce s bazalkou. Daňčí kýta dušená po myslivecku. Pikantní kančí maso po myslivecku. Kýta z divočáka dušená na víně. Kančí maso s šípkovou omáčkou, kančí maso s fazolemi. Guláš z mufloního masa, mufloní závitky, svíčková z muflona. Pečený divoký zajíc, zajíc na černo, zajíc na smetaně, zajíc na kmínu a také zaječí řízky. Divoký králík na zelenině, králík na divoko, králík na divoko s česnekem, divoký králík na paprice, sekaná z divokého králíka.

Pečené koroptve, koroptví rizoto, koroptve pečené na slanině, koroptví polévka. Křepelka plněná hříbky, křepelka po staročesku, pečená křepelka se sladkou omáčkou. Bažantí prsíčka na brusinkách, bažant s rozmarýnem a šípkovou omáčkou. Pečený bažant na červeném víně, bažantí paštika, bažant na víně a s nádivkou, smažená bažantí prsa. Grilovaná bažantí prsa. Pečená divoká kachna, divoká kachna na slanině, sušených švestkách a červeném víně. Divoká husa pečená, divoká husa na smetaně, divoká husa přírodní, játrová paštika z divoké husy. Krocan na červeném víně, pečený krocan, krocan pečený s mandlovou nádivkou.

Droby a vnitřnosti ze zvěřiny můžeme připravit na cibulce, slanině a s červeným vínem. Ze zvěřinových drobů se dá udělat guláš a také jsou výborné na smetaně.

Koření na zvěřinu

Na zvěřinu můžeme použít různé namíchané kořeninové směsi. Typické koření na zvěřinu je především jalovec, nové koření, bobkový list, šalvěj, pepř, koriandr, rozmarýn, kmín, tymián, kari koření  a zázvor. Zvěřina se připravuje většinou na cibulce s přídavkem česneku, který se dává na dochucení pokrmu. Při přípravě zvěřiny můžeme použít různé druhy křenových a hořčičných omáček. Steakové omáčky můžeme využít nejen při grilování, šípková, brusinková, švestková, s pepřem aj.

Ovoce a zelenina ke zvěřině patří

Zvěřina si rozumí s ovocem, a to v podobě omáček i kompotů. Typická je švestková a brusinková omáčka. Zvěřinové pokrmy s ovocem. Divočák na švestkách, jelení kýta s plněnou hruškou, křepelčí prsa na broskvích, divoká kachna pečená na pomerančích, dušený bažant na jablkách, nudličky z jelení kýty s jablky. Při přípravě zvěřiny můžeme použít různé druhy zeleniny. Kořenovou zeleninu, rajčata, paprikové lusky, okurky, cukety, pórek a žampióny. Divoký zajíc na houbách, ražniči z bažanta a zeleniny, bažant s houbami, zajíc nakyselo, kachna plněná zeleninou aj.

Zvěřina se často připravuje na smetaně,  víně, černém pivě a koňaku. Chutná výborně se šunkou i sardelkami. Jako přílohu podáváme knedlík nebo brambory. Ke zvěřině patří také nápoj v podobě kvalitního vína.