Z historie olejnictví

„Olejníci, olejníci, mastí se vám pod čepicí!“ Pokřikovali naši pradědečkové na chlapy, od tohoto mastného řemesla. Přesto, že oleje bylo zapotřebí vždy hojně, jejich práce záviděníhodná nebyla.

Člověk olejnatá semena sbíral ještě dřív, než obilky rostlin, v historických záznamech se dočteme například o kaši semencové. Připravovala se ze semen konopí s přídavkem piva, ořechů či medu. Olej se dobýval tlučením a lisováním, sloužil ke kuchyňským účelům a také jako starodávné čadivé svítivo. Vyráběl se nejčastěji z konopného nebo lněného semínka, lisoval se ze slunečnice i bukvic. Naši předkové znali velmi kvalitní olej olivový, tehdy se mu říkalo brabancový. Někde se lisovalo dokonce ze švestkových a třešňových pecek. Výroba těchto olejů byla náročná a zdlouhavá. Po uvaření povidel se pecky usušily a roztloukly, potom se vybírala jádra. Semena si každý musel doma na peci nebo v kamnech připravit sám a také si je odvézt do olejny. Tam se rozdrtila ve stoupách, kropila se, hnětla a mísila. Získaná moučka se znova na pražáku pomalu přesušovala, a když byla konzistencí podobná říčnímu písku, putovala do lisu. Několik silných mužů rozpohybovalo lis, aby vznikla vzácná tekutina, olej kostkový.

Používal se výhradně na pečení svátečního pečiva. Práci v olejně řídil šlahař, člověk, který měl všechny pomocníky pod dohledem. Po lisování zbyly zbytky, tzv. záboje. Sloužily jako krmivo pro domácí zvířata a chutné záboje z bukvic se prý přidávaly do těsta, protože měly chuť podobnou škvarkům. O mistru šlahařovi se povídá jedna zajímavá zkazka. Když skončil brzy z jara svou práci v olejně, vylisoval olej ze svého pracovního oděvu. Ten potom v půlce ořechové skořápky prodával za groš jako zaručenou medicínu proti bolestem břicha. Na přelomu dvacátého století začaly olejny postupně zanikat. Na polích semena vystřídaly výnosnější plodiny a výrazně kleslo i používání rostlinných tuků v kuchyních. Zásadní obrat nastal po roce 1869, kdy francouzský chemik Hippolite Mége - Mouries vynalezl novinku - margarín. Jeho název vznikl z řeckého „margarit“ (perla). Prý podle jemně perleťové barvy výrobku. U nás se objevil až 21 let po svém uvedení na trh. Mezi dvěma válkami platila dokonce za největší a vládnoucí koncern ve střední Evropě. Ve třicátých letech minulého století rozjíždí svou výrobu i známý mydlář Otta.

Než si hospodyňky na margarín zvykly a byly ochotné ho používat při přípravě pokrmů, nějakou dobu trvalo. Zatím vařívaly většinou z tuku živočišného a margarín se jim zdál nechutný a umělý. Jeho zavedení na trh ovlivnila až krize. Umělý tuk byl levný a láce při nákupu rozhodovala. Spotřebitel si na něho časem zvykl. Začal se hojně používat nejen v domácnostech, ale také v pekařství a cukrářství.