Zabijačka jako společenská událost

Tradičním svátkem na každé vesnici byla v minulosti tzv. zabijačka. V dobách bez lednic a mrazáků se dělaly zabijačky v chladnějších měsících roku a tato tradice se zachovala až dodnes. Krásně vyobrazené je zachytil na svých malbách i Josef Lada. Nejednalo se totiž pouze o porážku prasete a zpracování masa, ale hlavně o důležitou společenskou událost, při které se scházela celá rodina i sousedé.

V České kuchyni má vepřové maso doslova nezastupitelné místo. Nejen národní klasika vepřo-knedlo-zelo, ale i modernější odlehčené varianty pokrmů s vepřovou panenkou stojí na pevných základech tradic chovu jednoho z prvních domestikovaných zvířat - prasete.

Dříve nebylo možné navštívit řeznictví a nakoupit si, na co je zrovna chuť. Takové možnosti máme dnes a mnohdy si ani neuvědomujeme, jak se na maso pohlíželo v minulosti. Například ve středověku šlechta dávala přednost zvěřině, vznešenějším druhům mas, a vepřové mělo své místo spíše na svátečních talířích prostých lidí. Tuto tradici v oblibě vepřového masa si český národ přinesl až do dnešní doby. Přitom ještě před několika desítkami let bylo zcela běžné, že téměř každá rodina měla na vesnici chlívek a vykrmovala si své vlastní prase.

Zabijačka, jako společenská událost, byla v podstatě setkáním celé rodiny, příbuzných a sousedů. Každý měl nějaký úkol a zodpovědnost. Muselo se nachystat nádobí, hrnce a nabroušené nože. Tetičky napekly housky a neslazené buchty. Namlelo se koření, oloupala zelenina a navařily kroupy na jelita. Začínalo se již za rozbřesku, kdy přicházel řezník. Po porážce prasete následovalo vykrvení, očištění, porcování masa a zpracování vnitřností. Tradičně se pak zužitkovalo celé prase, aby nic nepřišlo na zmar. I dnes si v moderním řeznictví může zákazník dopřát vše, co má ze zabijačky nejradši.

Zabijačkových pochoutek je celá řada. Když si představíme, že se prase zpracovává skutečně od hlavy k patě, namátkou můžeme vyjmenovat např. prasečí mozeček s vejci, zabijačkovou polévku z krve (tzv. prdelačku), jitrnice z jater a masa plněné do střívek, či klasický ovar z jazyka a kolene. Nutno dodat, že každá lokalita měla a stále má trošku odlišné recepty a tak se v různých koutech země můžeme těšit odlišným chutím.

V jisté podobě se zabijačky zachovaly do dnes. Jejich počet se však významně snižuje a díky modernímu vybavení se mohou dělat po celý rok.

Zabijačkové delikatesy

•    Jitrnice / jaternice – jejich základem jsou játra, maso, bílé pečivo a koření.

•    Jelita – jsou charakteristické tmavou barvou díky krvi, která se společně s namočenými kroupami přidá k základu podobnému jitrnicím.

•    Ovar – je směs uvařeného masa, která se tradičně jí s čerstvě nastrouhaným křenem. Obvykle to bývá maso z hlavy, koleno, a jazyk.

•    Tlačenka masová nebo krvavá – jejím základem jsou vyvařené nožičky a kůže, díky kterým se vytvoří rosolovitá hmota, spojující kousky masa. Do krvavé tlačenky se navíc přidává krev.

•    Prdelačka / zabijačková či černá polévka – jedná se o vývar z ovarového masa, do kterého se přidá krev, kroupy a koření.