Zajímavosti z vinic. Víte, co rozhoduje o úspěchu vína?

Věděli jste, že tam kde se dělá kvalitní víno, nikdy neochutnáte burčák? Slyšeli jste o tajemství barikových sudů, které předávají vínu speciální vlastnosti? Víte, co je to řízená fermentace?  Tyto a mnohé další zajímavosti ze světa vinařství odhaluje odborník na víno Filip Jantač.

Kvalita hroznu na vinohradu – polovina úspěchu

Každý dobrý vinař potvrdí: „Víno se nedělá ve sklepě, ale na vinici“. V praxi to znamená, že je potřeba klást velký důraz na kvalitu hroznů, na níž má vliv hned několik faktorů: například daná odrůda vysazená na správné půdě a ve správné oblasti, stáří a kvalita vinic, výnosnost na hektar, kvalitní sběr a samozřejmě také počasí v daném ročníku. Někteří špičkoví vinaři jsou přesvědčeni, že dobrá práce na vinohradu je víc než polovina úspěchu.

Šetrné lisování hroznů

Lisování patří mezi důležité operace, které přímo ovlivňují výslednou kvalitu vína. Je potřeba dosáhnout maximálního množství vylisovaného moštu a zároveň zachovat jeho prvotřídní kvalitu.

Čím šetrnější lisování, tím kvalitnější mošt a samozřejmě i víno. Důležité je, aby se neporušily pecičky a do moštu se nedostaly hořčiny a trpkost. Například v oblasti Champagne se lisuje opravdu velmi šetrně a výsledkem jsou nejlepší šumivá vína na světě.

Fermentace, aneb kde je dobré víno, není burčák

Fermentace neboli kvašení je proces, kdy kvasinky proměňují jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý, který uniká do vzduchu. V této fázi se vytváří alkohol a mošt vinné révy se tak pomalu mění na víno. Je nutné tomuto procesu věnovat patřičnou pozornost. Fermentace může probíhat v přírodních nádobách ze dřeva, ale dnes se většinou používají nerezové tanky.

Na kvašení lze použít vybrané kultury kvasinek nebo přirozenou mikroflóru, kterou používají hlavně zastánci biodynamického vinařství. Při přirozené fermentaci dochází k výraznému zvyšování teploty moštu, a proto se také často používá tzv. řízená fermentace. Při tomto způsobu fermentace se chladí pláště nerezových tanků tak, aby jejich teplota nezapříčinila vysoké odpařování aromatických látek. Znamená to, že tam, kde se dělá dobré víno, se rozhodně nenapijeme burčáku. Některá vína se také vyrábí za přístupu vzduchu tzv. oxidativní metodou.

Zrání vína a tajemství dubových sudů

Ke zrání vína se mohou používat skleněné nebo dřevěné nádoby. V moderně zařízených vinařstvích jsou to většinou nerezové tanky. V posledních desetiletích se hojně používají ke staření dubové sudy, hlavně typu barrique. Dřevěné sudy k výrobě vína nerozlučně patří, a to především pro svoje jedinečné vlastnosti - pórovitost, biochemické složení, ale také tepelně izolační vlastnosti.

Barrique

Je dubový sud o objemu 225 litrů původem z Bordeaux. Tato velikost sudu má optimální poměr styku vína se dřevem. Používají se duby evropské nebo americké s výraznějším charakterem. Ve všech případech se jedná o dub bílý z rodu Genus Quercus. Při zrání vína v těchto malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem. Víno absorbuje řadu látek, které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakter. Barikové sudy se však nepoužívají pouze proto, aby se do vína dostal tón vanilky, ale hlavně z důvodů zrání v přirozeném prostředí. Víno se může nechat na kvasnicích, které víno chrání a udržují tak jeho přirozenou rovnováhu. Sudy typu barrique se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté se z nich stávají jen obaly, jejichž potenciál je vyčerpaný a nemají vínu co předat.

Postup výroby bílého vína (základní faktory)
•    Sběr hroznů (vinobraní)
•    Odstopkování a drcení hroznů
•    Lisování
•    Fermentace
•    Jablečnomléčná fermentace (v některých případech)
•    Školení vína
•    Lahvování

Postup výroby červeného vína (základní faktory)
Hlavním rozdílem, mezi výrobou bílých a červených vín je v nakvášení celých hroznů. Po rozemletí se bobule přesouvají do kádě, kde začne mošt společně se slupkami kvasit (u některých velkých vín i několik týdnů). To má za následek, že se barvivo, které je obsažené pod slupkou, vyluhuje spolu s tříslovinami do vína. Také u některých bílých vín se používá velmi krátké nakvášení. Záleží na odrůdě, typu vína a daném vinaři.
•    Sběr hroznů (vinobraní)
•    Odstopkování a drcení hroznů
•    Nakvášení hroznů
•    Fermentace Lisování (v některých případech)
•    Jablečnomléčná fermentace
•    Školení vína
•    Lahvování