Zdraví ve sklenici: Objevte kouzlo domácí fermentované zeleniny

Podzim dává naší imunitě pořádně zabrat, sychravé počasí a všudypřítomné bacily totiž kladou na organismus stále vyšší nároky. Skvělým spojencem v boji za pevné zdraví je kvašená zelenina. Tahle tradiční pochoutka našich babiček se totiž vrací na stůl a těší se čím dál větší oblibě. Ukážeme vám, jak si doma jednoduše připravit vlastní vitamínovou bombu, díky které si barevný podzim vychutnáte naplno a hlavně ve zdraví.

Fermentace vykouzlí z obyčejné zeleniny doslova superpotravinu, která by měla být běžnou součástí pestrého jídelníčku. Při kvašení bez přístupu vzduchu bakterie přeměňují cukry na kyselinu mléčnou a vytvářejí probiotika. Ta prospívají hlavně střevní mikroflóře a jak víme, zdravá střeva jsou klíčem k silné imunitě. Podobně to funguje u kváskového chleba, kefíru či jogurtu. Kvašení navíc zachovává cenné vitamíny, minerály a antioxidanty a obohacuje potraviny o živé kultury. 

Na konci tohoto procesu vzniká skutečně živá pochoutka, která prospívá zdraví střev i trávení a dodává tělu energii právě ve chvílích, kdy ji potřebuje nejvíc. Není proto divu, že lidé objevili kouzlo fermentace už dávno. Její stopy najdeme u dávných civilizací a první doložené zmínky sahají až do 3. tisíciletí před naším letopočtem.

Praktičtí pomocníci

Než se pustíte do krájení zeleniny, připravte si praktické pomůcky, které usnadní práci. Klasický dřevěný krouhač na zelí šetří čas a nařeže všechny plátky na stejnou velikost. Skleněné dózy nebo keramické hrnce na kvašení se postarají o ideální prostředí pro fermentaci. Masivní dřevěný tlouk uvolní ze zeleniny šťávu a při pěchování do sklenic zbaví směs přebytečného vzduchu. Dřívka na zatížení zeleniny pak udrží všechen obsah pod hladinou. Tip: Dřívka před použitím namočte do studené vody na dvě až tři hodiny. Lépe přilnou k zelenině a udrží ji pod hladinou, čímž zajistí, že bude kvasit rovnoměrně.

Věnujte pozornost i materiálu, z něhož je náčiní vyrobené. Dřevěné kuchyňské potřeby mají oproti plastovým řadu výhod. Neabsorbují pachy ani chemikálie a zachovávají přirozenou chuť potravin. Na rozdíl od plastu, kde se v mikroskopických rýhách a spárách mohou hromadit bakterie, má dřevo přirozenou antibakteriální vlastnost. Jeho povrch rychle schne a mikroorganismy se zde neusazují tak snadno. Proto je pro kvašení hygieničtější.

Jak začít s domácím kvašením

Nakládání zeleniny hravě zvládne každý, je to docela snadné. Připravte si svou oblíbenou zeleninu, kromě zelí skvěle chutná mrkev, řepa, celer, květák nebo červená cibule. Přidat lze i jablko nebo tuřín, které dodají sladkokyselou chuť. Suroviny očistěte a nakrájejte na jemné plátky. Dobře si rozmyslete, jaký druh kvašení zvolíte, zda ve vlastní šťávě, nebo v nálevu. 

Na kvašení ve vlastní šťávě se hodí šťavnatá zelenina, jako je zelí, paprika či okurka. Počítejte, že na 1 kg zeleniny potřebujete přesně 20 gramů soli. Kousky zeleniny důkladně promíchejte se solí a nechte odpočívat, aby se uvolnila šťáva. Po pár hodinách směs ještě jemně promačkejte dřevěným tloukem, začněte ji pečlivě pěchovat do sklenic a průběžně obsah stlačujte. Zbylou šťávou zeleninu zalijte, aby vše bylo ponořené, jinak začne plesnivět. Neposedné kousky zeleniny udrží pod hladinou zavařovací dřívka a pokud šťávy není dost, dolijte směs lákem. Nádobu nechte lehce pootevřenou nebo jen povrch zatižte. Už po třech dnech byste měli zaznamenat kvašení, z něhož se může uvolňovat tekutina. Proto mějte nádobu na tácu nebo talířku, aby se nerozlévala po lince. 

Fermentace v solném nálevu je ideální pro zeleninu, která nemá dost vlastní šťávy jako mrkev, řepa nebo červená cibule. Do litru vody přidejte 15 g soli (dvě lžičky), převařte a nechte zcela vychladnout. Kousky zeleniny vtěsnávejte do nádob a zasypte oblíbeným kořením, česnekem či bylinkami, zkoušejte i různé kombinace. Oblíbené jsou kmín, nové koření a bobkový list. Vše zalijte lákem a se sklenicí jemně ťukněte o kuchyňskou linku. Uvolní se tím vzduchové bubliny, které by mohly zapříčinit plesnivění. Obsah nádoby zatižte třeba menší skleničkou, aby zelenina nevyčnívala, případně opět pomohou zavařovací dřívka. Tvrdší druhy zeleniny budou kvasit při pokojové teplotě déle, zhruba 10 až 14 dnů.  

U obou variant svůj výtvor průběžně kontrolujte, zda má dost tekutin a nic nevykukuje na vzduch. Jestli se na povrchu tvoří pěna, odstraňte ji. Přibližně po šesti dnech okoštujte a pokud má zelenina příjemnou nakyslou chuť, svěží vůni a křupavou texturu, přesuňte zavřenou sklenici do lednice. Zpomalí se fermentace, ale chuť se bude stále pomalu rozvíjet. 

Nezapomeňte na úklid

Čepele krouhače omyjte ihned po použití, aby zbytky zeleniny nezaschly. Pozornost věnujte i péči o dřevěné části. Výrobky ze dřeva nikdy nedávejte do myčky. Stačí je opláchnout vlažnou vodou a nechat důkladně oschnout, díky tomu totiž vydrží dlouhá léta. Čas od času je ošetřete přírodním olejem, třeba olivovým. Při pravidelné péči má dřevo hladký povrch, méně se škrábe a bakterie na něm příliš neulpívají. 

Experimentujte se surovinami

Pokud se do kvašení pouštíte úplně poprvé, začněte například se zelím, to je totiž klasika, která se vždy povede. Postupně ale objevujte i další kombinace – mrkev s křenem, okurky, zázvor, barevnou řepu nebo červenou papriku s česnekem. Podzimními plískanicemi vás potom vlastní sklenice s křehkou kvašenou zeleninou budou provázet dlouhé týdny. Máme však tušení, že se po této chutné vitamínové bombě zapráší dřív, než řeknete na zdraví! 

Pět nejčastějších chyb při kvašení

    • Příliš málo soli – zelenina nezačne správně kvasit a hrozí, že začne hnít.
    • Mnoho soli – proces se zastaví a zelenina bude přesolená a tuhá.
    • Nedostatek láku – kousky zeleniny nesmí vyčnívat, jinak se objeví plíseň.
    • Příliš utažené víčko – plyn vznikající při fermentaci nemá kam unikat a může způsobit prasknutí sklenice.
    • Špatná teplota – příliš chladné prostředí zpomalí kvašení, naopak velké teplo urychlí proces tak, že zelenina změkne a ztratí křupavost.