V teplé vodě rozmícháme 85 dkg cukru a přidáme ke šťávě s kvasinkami Champagne Ay a promícháme.
Nádoby při zakvašování uzavřeme kvasnou zátkou, kterou dobře utěsníme voskem nebo parafínem, aby vzduch nepronikal mezerami a nádoby postavíme do místnosti s teplotou kolem 20°C.
Doba kvašení je podle teploty 3-5 týdnů. Že je víno vykvašené poznáme tak, že bublinky kysličníku uhličitého přestanou kvasnou zátkou unikat.
Do čistého vína přimícháme dalších 60 dkg cukru (jemný cukr rozpustíme v teplém víně).
Víno ponecháme ještě 2-3 týdny, aby se vytvořily vonné a chuťové látky.
Víno stáčíme do níže postavených lahví hadičkou, která nesmí být úplně na dně kvasné nádoby, ale cca 3 cm nade dnem (aby nenasála kal ze dna). Sklenice plníme až nahoru, aby i zátka byla vínem smáčena.
Zátky vsuneme jen volně, nebo dáme jen vatové špunty, neboť víno nám bude ještě dokvašovat.
Neplné doléváme stejným vínem z některé jiné láhve.
Usadí-li se u dna vína ještě kal, znovu víno přetočíme nebo čistíme gaminem a želatinou. Na 10 l vína stačí 0,3 až 0,5g taninu a 0,6 až 1g želatiny.
Želatinu rozpustíme v teplé vodě a v jiné nádobě rozpustíme tanin. Po důkladné promíchání přidáme do vína nejdříve tanin, dobře zamícháme, pak vlijeme želatinu a opět promícháme.
Po zčištění víno znovu přetočíme.
Před upotřebení zátky několik hodin namáčíme ve vodě 70°C teplé a z této vody zátku po zátce vyjímáme, vsuneme do zátkovačky a zarazíme do hrdla láhve.
Zátky by neměli hrdlo přesahovat, aby se z důvodu bezpečnosti mohli parafinovat.
Uložené láhve by měli být uskladněny při teplotě do 14°C.