Madeira omáčka

Rozpálíme 75 g oleje a zasmažíme na něm pokrájenou petržel, mrkev, celer a cibuli - od všeho po 25 g. Přidáme několik kuliček nového koření a pepře a 10 g cukru. Když zelenina zčervená, zalijeme ji vývarem a vaříme. Vývar přiléváme dle potřeby při celkové spotřebě asi 2 dl. Když je zelenina měkká, necháme základ vysmahnout na tuk, zaprášíme ho moukou a za stálého míchání zasmažíme jíšku. Tu zalijeme vlažnou vodou, aby byla šťáva přiměřeně hustá, přidáme 15 g brusinkového kompotu nebo čerstvých brusinek, 25 g kečupu, šťávu z celého citronu, 3 cl octa a vaříme na mírném ohni při občasném míchání asi hodinu. Uvaříme omáčku přecedíme přes jemný cedník, zalijeme 5 cl červeného vína, osolíme a vložíme do teplé lázně, až tuk utvoří lesklý povrch.