Molekulární kuchyně - věda, chemie nebo skvělé kuchařské umění

První zmínky o molekulární kuchyni se datují do roku 1988. Její základy položili fyzikové Nicholas Kurti a Hervé This z Oxfordské univerzity. Molekulární gastronomie má dokonce své organizace v Argentině, Švýcarsku a Španělsku. Největší rozvoj tohoto nového oboru je v současnosti ve Francii.

Věda o jídle však není novinkou konce minulého století. Pokud se podíváme do historie, tak již ve druhém století před naším letopočtem používal neznámý kuchař váhu k tomu, aby zjistil, zda je fermentované maso lehčí než čerstvé. Své poznatky si zapisovat na svitky papyru, který byl později objeven. Tato pro nás dnes banální věc však byla inspirací pro další vědce, kteří se začali více zajímat o jídlo. V posledních letech se vědci zaměřují také například na výživové hodnoty, obsahy sacharidů tuků a dalších látek.

Pod pojmem molekulární kuchyně si zajisté spousta z Vás představí něco vědeckého spojené s chemií a biologií. Možná si říkáte, že jde o oku lahodící potraviny, které se ale zřejmě nedají jíst.

Není to však pravda. Molekulární gastronomie je propojení chemických a fyzikálních poznatků společně se znalostmi přípravy pokrmů. Jmenované obory spolu souvisí i v běžných jídlech a pomocí chemie a fyziky se dá vysvětlit proč má například majonéza pevnou konzistenci. V kulinářské praxi se cíleně přeskupují molekuly, aby došlo zajímavému efektu, jako je například změna skupenství, tvaru apod.

V molekulární kuchyni se připravují pokrmy ze surovin, které jsou běžně dostupné, upravují se však speciálním způsobem a tvarují do jiné podoby. Například lze z hovězího vývaru, který se ztuží, připravit těstoviny v podobě špaget. Ty se poté pouze ohřejí a podávají. Vy si pak myslíte, že konzumujete špagety, ty ale chutnají jako polévka.

Častým jevem v této avantgardní kuchyni je změna skupenství jednotlivých surovin, nebo vytváření různých gelů z již připravených pokrmů. Takováto jídla chutnají stejně, jako byste je konzumovali v původní podobě, avšak vypadají zcela jinak. Je možné například připravit kaviár pro vegetariány z okurek nebo máty, jedlou hlínu nebo kouřící drink. Zkušení kuchaři umí přichystat také pokrm, který vypadá jako volské oko, není však vyroben z vejce, ale z kokosu a pomeranče. Velmi oblíbené jsou také amarouny, které můžete znát z českého seriálu Návštěvníci. Výjimkou nejsou ani míchané drinky jako je například mojito servírované v pevném skupenství.

MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ - Zázraky přírody ČT

Od doby založení je molekulární kuchyně rozvíjena spoustou známých světových šéfkuchařů. Jmenujme alespoň několik z nich: Grant Achatz, Richard Blais, Heston Blumenthal a v Čechách Petr Koukolíček.