Čínská kuchyně dobývá celý svět

Pokud trochu sledujete restaurace a bistra ve svém okolí, nemohlo vám uniknout stálé rozrůstání nabídky čínských jídel. Vlastně se není čemu divit, čínské rodiny se usazují po celém světě, kde si zakládají své malé byznysy a opečovávájí je tak, aby se uživili. Proč by zrovna nemohli nabízet svou národní kuchyni, charakterizovanou pestrostí, rozmanitostí a nápaditostí? Navíc se dokáží okamžitě přizpůsobit poptávce – nevábí vás nudle se zeleninou, dejte si smažený sýr, hranolky, americké brambory...

Rychlá, chutná a zdravá?

Kuchařské náčiní a potraviny musí být připraveny tak, aby se nic nevařilo dlouho, ale jen několik minut. Proto se veškerá zelenina a maso krájí na malé kousky – nudličky, kostičky či obdélníčky. Pak stačí pánev, vroucí olej a umění správně kořenit. Krátká doba přípravy prospívá hlavně zelenině a tím pádem v ní zůstávají vitamíny a minerály. Rovněž není zanedbatelná kombinace s masem, kdy se ho dává celkem málo, což ovšem ve výsledku není na škodu. Tradice tvrdí, že Číňané upřednostňují olej ten, co se snadno nepřepaluje (arašídový a jiné). Je tomu tak i v praxi v lepších čínských restauracích či bistrech? „Dost možná sledujete na stránkách denního tisku zajímavé hodnocení kvality restaurací od jisté na tento obor specializované novinářky. Tím chci říci, že chutné a přitom zdravé jídlo můžete dostat v kvalitní "národní" restauraci - aniž by to byla "čína". Prostě záleží na vedení a šéfkuchaři“ ,” říká Dr. Petr Fořt, CSc, expert ve výživě, autor vědecko-populárních publikací, privátní konzultant v dětské, sportovní a léčebné výživě a na otázku: „Myslíte, že co do kvality, nabízejí lepší čínské restaurace i lepší pokrmy než bistra rychlovky do umělých krabiček a talířů?“, dodává: „Tak, jak je otázka položena, je odpověď velmi jednoduchá - ANO. Proč? Protože jakékoliv levné bistro nikdy nemůže z ekonomických důvodů používat relativně drahé suroviny - a především šetří, kde může. Bistro = co nejrychleji - a to jak v přípravě jídla, tak v konzumaci. Čínská kuchyně je v podstatě "přirozeně" rychlá (na rozdíl od hodiny připravovaných českých "hotovek". Ale také je pestrá, bohatá na zeleninu. Problémy někdy jsou s velmi špatnou hygienou bister a s nízkou kvalitou mnohých jídel především "díky" použití přepáleného oleje a řady smažených pokrmů. Jistěže mezi "čínským" bistrem a dobrou národní čínskou restaurací je stejný kvalitativní rozdíl jako mezi typickými "masnými krámy připojenými ke větším řeznictvím nebo českými nádražními bufáči" a dobrou českou restaurací s vybraným sortimentem. Nicméně - opět jako v případě různé kvality různých restaurací - lze najít i kvalitní čínské bistro nebo přinejmenším si v nabídce vytipovat chutná a zdravá jídla. Co mi ale fakt vadí na těch bistrech - to je přepálený olej. To je na mou duši hrůza.”

V dosti velkých dávkách se například používá do jídel glutamát sodný. Jeho úkolem je zvýraznění chuti a vůně. Lékaři tvrdí, že jde o zdravotně nezávadný „výkvět chuti“, ovšem s používáním se to nesmí přehánět.  Někdy může způsobit nevolnost. Jedná se o tzv. syndrom čínské kuchyně, kdy citlivější lidé pociťují bolesti, návaly horka a tuhnutí svalů asi do hodiny po konzumaci. Vše odezní do tří hodin. Dětem do tří let však potraviny s glutamátem rozhodně nepodávejte!

Samozřejmě jde o výjimečné stavy, jinak by to nikdo nejedl. Prý je pro Číňana jíst stejné jako dbát o zdraví, a tak pokud kuchaři používají kvalitní a čerstvé suroviny, nemělo by naše zdraví vůbec trpět. Samozřejmě pokud jdete do neznámé restaurace a bistra, je třeba se mít na pozoru – pokud to zde vypadá špinavě, tak zde raději nejezte a jestli vás jídlo zklame, příště zajděte ke konkurenci (té je hojný dostatek). Hygienické kontroly se samozřejmě provádějí všude, jenže nemohou tu zůstávat 24 hodin denně. „Z celkového počtu zařízení poskytující stravovací služby připadá v ČR na tzv. exotické restaurace kolem 1,5 %. Při provádění státního zdravotního dozoru se vychází z kontrolního plánu, který stanoví roční frekvenci control v každé provozovně. Kritérii frekvence kontrol jsou typ provozovny z hlediska rozsahu činnosti a cílové skupiny spotřebitelů případně se zohledňují výsledky předchozích kontrol. V exotických restauracích tedy hygienická služba provádí kontroly zcela běžně. Národnost provozovatele příp. uváděný typ světové kuchyně přitom nehraje roli. Je také vhodné poznamenat, že některé "exotické" restaurace provozují Češi. Struktura závad v českých a exotických restauracích je v zásadě podobná. Specifickým nedostatkem exotických restaurací bývá značení surovin pouze v jazyce země původu, což znemožňuje jejich identifikaci, také se může objevit problém s komunikací personálu v češtině,” uvádí o kontrolách Ing. Roman Letošník, vedoucí oddělení hygieny výživy z Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje.

Bez omáčky ani ránu...

Nepostradatelnou součástí jídel tvoří různé omáčky a dochucovadla. Nejedná se o omáčky, které se připravují jako rajská, ale spíše směsi různých pochutin, co dodávají pokrmům ten správný šmrnc. Jistě jste si v asijských obchodech všimli mnoha krabiček, mističek a skleniček obsahující všemožné mixy. Připravují se jednoduše vmícháním do pokrmu. A mohu doporučit, abyste některý mix vyzkoušeli, protože například člověk odmítající zeleninu si na ní pochutná, když mu tam nějakou směs přimícháte. Nabídka je skutečně široká, stačí se odvážit. Snad nejdéle je u nás k dostání sójová omáčka, vyrábějící se z pšeničné mouky a sójové lušteniny naložené v solném láku. Zvlášť oblíbená je dochucovací ústřicová omáčka, černá omáčka z malých sójových bobů černé barvy se silnou aromatickou a slanou chutí s česnekem nebo pálivý olej s červenými chilli papričkami používaný ke kořenění. Hoisin omáčka je hustá, sladká, ostrá a kořeněná, barvy tmavé kávy. K jejím ingrediencím patří například cukr, ocet, voda, sezamový olej, chilli, sůl, česnek, kayenský pepř a další. Do čínského jídla se velmi hojně používá a je ideální pro wok pánvi s drůběží a jiným masem nebo rybami. Používá se jen v maličkém množství, protože je dost silná.