Mléko – slovníček pojmů

Pasterizace

Pasterizace je způsob tepelné úpravy při zpracovaní mléka, označený podle francouzského chemika a bakteriologa Louise Pasteura, který se zabýval účinky tepla při ničení choroboplodných zárodků. V současnosti mlékárny využívají krátkodobou pasterizaci při vyšší teplotě (15 – 20 vteřin, 75 °C). Účinnost ničení bakterií je 99,5 %. Trvanlivost pasterizovaného mléka je 3 – 10 dní při dodržení skladovacích podmínek při teplotě do 6 °C. Toto mléko bývá některými výrobci často chybně označováno jako „čerstvé“ (definice čerstvého mléka – viz níže).

Homogenizace

Homogenizace je proces, při kterém je mléko pod vysokým tlakem protlačováno skrz malý otvor. Mléčný tuk se tím rozbije na tak malé částice, že zůstanou emulgované v mléku a nevyvstávají na hladině, ani se neusazují na stěnách obalu nebo nádoby. Cílem homogenizace je zlepšení konzistence a kvality konzumního mléka a ostatních mléčných výrobků.

UHT

UHT technologie – (Ultra Heat Treatment), krátkodobý vysoko tepelný záhřev, někdy označovaný jako ultrapasterizace, je metoda tepelného ošetření mléka. Mléko se velmi krátce 2 – 3 vteřiny zahřeje na teplotu 135 – 137 °C. Potom se rychle ochladí a plní se v aseptickém prostředí do aseptických obalů. Tím se zničí prakticky všechny přítomné mikroorganismy, mléko v uzavřeném obalu lze skladovat 3  – 6 měsíců při pokojové teplotě.

Trvanlivé mléko

Trvanlivé mléko se vyrábí z čerstvého kravského mléka jenom působením tepla a je baleno do aseptického obalu s hliníkovou fólií, která nepropouští světlo ani vzduch a brání pronikání bakterií z okolního prostředí. Metoda tepelného ošetření trvanlivého mléka se nazývá UHT, tj. ošetření při vysoké teplotě. Trvanlivé mléko je 100% přírodní produkt bez konzervačních látek. Výhodou tohoto mléka je možnost je dlouhodobě uchovávat při pokojové teplotě mimo ledničku. Jeho trvanlivost v uzavřeném kartonovém obalu je 3 – 6 měsíců. Nutriční hodnoty po tepelném zpracování zůstávají zachovány.

Mléko s prodlouženou trvanlivostí – ESL

Mléko ošetřené zahřáním na teplotu minimálně  125 – 130 °C po dobu 2 – 4 sekund.  Vzniká tak mléko s prodlouženou trvanlivostí. ESL mléko stojí z hlediska trvanlivosti i senzorických vlastností mezi pasterovaným a trvanlivým mlékem. Obvyklá doba trvanlivosti ESL mléka vyráběného v ČR je 14 – 20 dní. Toto mléko je plněno do neaseptických obalů a musí být skladováno a distribuováno v chlazeném prostředí při teplotě do 6 °C.

Syrové (čerstvé) mléko – mléko od farmářů (ze dvora/z mlékomatů)

Pod tímto pojmem zpravidla rozumíme mléko, které nebylo technologicky zpracováno, Brzy po nadojení, zpravidla nebalené do průmyslových obalů, ale nakupované přímo od farmáře či z mlékomatů. Vyznačuje se také vyšším obsahem tuku kolem 4 % a jeho vyvstáváním na povrchu (vytvoří se tzv. tukový škraloup). Čerstvé mléko je mléko technologicky nezpracované. Riziko čerstvého neošetřeného mléka tkví především v tom, že může obsahovat nebezpečné patogenní mikroorganismy. Trvanlivost tohoto mléka je zpravidla pouze několikadenní, přibližně do 3 dnů. Čerstvé mléko je samozřejmě nutné uchovávat v chladu do 6 °C.

Zdroj: Tetrapak.com

Gabriela Straková

ChytráŽena.cz