Odbornice na výživu radí: Jak želírovat přírodně a bez chemie

aneb zdravé želírování s pektinem

Rádi byste si připravili domácí marmeládu, sirup nebo třeba želé bez barviv a konzervantů a zužitkovali tak přebytky ze zahrady či od babičky, ale nevyznáte se v nepřeberném množství želírovacích přípravků? Zkuste to letos zdravě a přirozeně s pektinem. Perfektně zahušťuje, práce s ním je jednoduchá a má neutrální chuť, takže se dá použít téměř do všeho.

Pektin je druh rozpustné vlákniny, polysacharid, který se přirozeně vyskytuje v buněčných stěnách ovoce a zeleniny. Díky jeho přírodnímu původu je tak ideální i pro malé děti. Mezi nejlepší zdroje pektinu patří slupka a dužina pomerančů, citronů a citrusových plodů, jablek, švestek nebo meruněk.

Přírodní citrusový pektin ve formě prášku je skvělým pomocníkem pro zdravé zavařování a želírování. Tím ale jeho role nekončí. V potravinářství se používá také jako bezpečný přírodní stabilizátor, emulgátor a zahušťovadlo pro zavařeniny, dřeně, pekařské náplně, mléčné výrobky, zmrzliny, džusy a želatiny.

Praktické informace a tipy pro správné použití citrusového pektinu

    • Je přirozeně bezlepkový a bez živočišných složek. Domácí džemy s pektinem mohou tedy bez obav konzumovat lidé s celiakií nebo bezlepkovou dietou, vegetariáni i vegani.

    • Využijete ho především u kyselejšího bobulovitého ovoce, které má větší problém samo o sobě zhoustnout.

    • Pektin můžete zkombinovat i s trochou kyseliny citronové, která ho lépe aktivuje. Kyselina citronová navíc podpoří zachování pěkné barvy džemů či želé. Stačí cca 1 lžička na 1 kg ovoce.

    • Výhodou čistého práškového pektinu je, že si sami zvolíte množství a typ cukru. Jeho role je důležitá v případě, že se rozhodnete použít alternativy cukru. Alternativami cukru mohou být alkoholové cukry jako xylitol a erythritol, dále stévie či tekutá sladidla jako obilné sirupy, javorový sirup a med.  Množství pektinu je třeba vždy individuálně přizpůsobit. Správnou konzistenci lze vyzkoušet pomocí testu a pak případně množství pektinu navýšit.

    • Tradiční bílý cukr funguje i jako konzervant. Pokud však místo něj použijeme alternativu cukru, je použití pektinu vhodné z důvodu, že funguje také jako stabilizátor a zahušťovadlo. Tyto vlastnosti jsou výhodné obzvláště u tekutých sladidel.

    • Dávkování pektinu je potřeba vždy přizpůsobit podle toho, co je cílem. Při lehkém zahuštění ovoce může stačit 7 až 10 g pektinu, pro hutnější gelovitou konzistenci až 20 g na 1000 g ovoce.

    • Práškový pektin přidejte na začátku procesu vaření. Želírovat začne až po přidání cukru a odpaření přebytečné tekutiny. Je potřeba zahřát ho na více než 100 °C, aby začal houstnout.

    • Aby se dokonale rozpustil, nesypte pektin z pytlíku rovnou do ovoce v hrnci. Odměřený pektin smíchejte s malým množstvím studené vody nebo v trošce cukru a až poté přidejte do vroucí marmelády.

    • Správnou dávku pektinu ověříte jednoduchým testem. Na ledový talířek z mrazáku dejte lžičku horkého hotového džemu. Lehce rozetřete. Pokud během chvilky zhoustne, máte hotovo. Pokud ne, přidejte pektin, a ještě krátce povařte.

    • Využijete ho při přípravě domácích kompotů. Díky pektinu vznikne v kompotu hustá lahodná šťáva.

    • Funguje jako přírodní stabilizátor v domácích ovocných šťávách a sirupech. Sirup lehce zahustí a prodlouží jeho trvanlivost.

    • Je vynikající do ovocných omáček, kterým dodá konzistenci vhodnou na přelití palačinek, vaflí, tvarohových knedlíků.Hodí se také na ztuhnutí smetanových dezertů ve stylu panna cotta.


Pektin je perfektní pomocník v kuchyni. Práce s ním je jednodušší, než se na první pohled může zdát. Zdravě a jednoduše pomůže zužitkovat ovoce a vytvořit dokonalou konzistenci.