Tuky - Co jsou mýty a co pravda?

Mýty:

•           Většina odborníků na výživu dnes prohlašuje, že obyčejné máslo je lepší a lidé by ho měli jíst.

•           Máslo je přírodní produkt, zatímco margaríny musí být vyráběny složitým technologickým procesem, a nejsou tedy přírodním tukem.

•           Margaríny ucpávají cévy a obsahují velmi mnoho transfigurovaných mastných kyselin (některé přes 50 %).

•           (Margaríny) zvyšují celkový cholesterol a LDL (škodlivý cholesterol) a snižují HDL cholesterol (prospěšný cholesterol).

•           Všechny tuky jsou špatné.

•           Zdravá strava a konzumace tuků se vylučují.

Vysvětlení odborníků

Tuky jsou důležitou součástí jídelníčku a měly by tvořit 30-35 % denního doporučeného příjmu energie, tj. 60 – 80 g tuku za den podle věku a fyzické aktivity. Spolu s bílkovinami a sacharidy představují základní (nezbytné) živiny. Jsou důležité pro využití vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K), dodávají tělu esenciální mastné kyseliny, které potřebujeme, ale náš organismus si je nedokáže sám vytvořit a obsahují ještě některé další zdraví prospěšné látky.

V rámci tuků rozlišujeme tuky „dobré“, které našemu zdraví prospívají, a tuky „špatné“, jejichž příjem bychom měli omezovat.  Jako dobré tuky označujeme tuky s vyšším obsahem vícenenasycených mastných kyselin (většina rostlinných tuků a rybí tuky) a v našem jídelníčku by se měly objevit každý den. Kromě jiného tyto tuky pomáhají chránit proti srdečně-cévními onemocněními a nepodílejí se na zvyšování hladiny celkového cholesterolu v krvi.

Dobré tuky by měly tvořit 2/3 všech přijatých tuků. Najdeme je v ořeších a olejnatých semenech,  v rybím tuku či v rostlinných olejích a produktech z nich vyrobených, např. v margarínech. Margaríny jsou zcela bezpečnými potravinářskými výrobky (státní kontrolní orgány velmi přísně kontrolují, aby všechny potraviny na našem trhu byly bezpečné) a neobsahují žádné nebezpečné složky v množstvích, která by měla negativní vliv na lidské zdraví (např. transmastné kyseliny v české prodejní síti prakticky neobsahuje naprostá většina prodávaných margarínů). Naopak obsahují látky pro lidský organismus nezbytné – např. esenciální mastné kyseliny, někdy i vitaminy..

Jako špatné tuky označujeme tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin (živočišné tuky). Obsahují vysoké množství cholesterolu, zvyšují hladinu celkového cholesterolu v krvi a podílejí se na vzniku civilizačních onemocnění. Vyskytují se v másle, sádle, směsných tucích, dortech a trvanlivém pečivu, tučném mase, uzeninách a vnitřnostech a tučných mléčných výrobcích. Vědci se pak zcela jednoznačně shodují na nutnosti nahrazování nasycených mastných kyselin (např. másla) nenasycenými mastnými kyselinami (např. oleji či margaríny).

Autoři: Ing. Ctibor Perlín, CSc., prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.

Společnost pro výživu, Fórum zdravé výživy