Špenát očistíme, omyjeme, dáme krátce vyřit do vařící slané vody, slijeme a necháme okapat. Maso oddělíme od kosti a nakrájíme jednotlivé porce. Maso rozložíme, dotenka vyklepeme a řeznou stranou vzhůru rozložíme na pracovní desku. Maso nejprve pokryjeme tvarohem a pak potřeme hořčicí. Listy špenátu rozvineme a rozložíme na maso a připravenými bylinami, pažitkou, petrželkou a kerblíkem posypeme. Oloupané šalotky nakrájíme na drobné kostičky, omytou mrkve oškrábeme a nahrubo nastrouháme. Z obou přísad vždy část přidáme na závitek. Okurky položíme na spodní část závitku. Maso takto obložené z širší strany zavineme, ze všech stran osolíme, opepříme a pevně ovineme šunkovými plátky. Ohnivzdornou nádobu vymažeme máslem, závitky do ní urovnáme a posypeme je zbytkem šalotky a mrkve. Nádobu dáme na nejspodnější mřížku dobře vyhřáté trouby. Pečeme 20 minut. Jakmile se závitky začnout opékat, přiléváme postupně víno a smetanu. Měkké závitky vyndáme a zakryjeme alobalem, abychom je udrželi teplé. Šťávu přelijeme do menšího hrnce, ostřejší špachtlí dobře promícháme, přičemž kousky mrkve a cibule rozmělníme. Šťávu necháme případně ještě trochu povařit.
Mezitím oloupeme hrušky, po délce je rozkrojíme a opatrně vyjmeme jádřince. Každou polovinu hrušky rozkrájíme do vějířku, a to tak, aby u stopky držela pohromadě. Rozkrájené hrušky položíme na levou stranu teplého talíře.
Závitky nakrájíme na tenké plátky a rozložíme středem talíře. Naproti hrušce dáme trochu bramborové kaše a šťávou závitky podlijeme.