1. Na béarnskou omáčku přivedeme k varu víno, ocet a oloupanou jemně sekanou šalotku. Dusíme tak dlouho, až zbudou pouze 2 lžíce tekutiny.
2. Základ přecedíme do horké vodní lázně, přidá­me žloutky a za stálého šlehání přidáváme po lžičkách máslo. Šleháme, až je omáčka krémovitě hustá. Přimícháme lístky estragonu a kerblíku. Osolíme a ochutíme kayenským pepřem.
3. Spodní třetinu chřestu oloupeme a vaříme zhru­ba 10 min. v osolené a mírně oslazené vodě.
4. Na smetanovou omáčku omyjeme a osušíme bylinky, lístky jemně nasekáme. Rozšleháme za­kysanou smetanu, jogurt a citronovou šťávu. Osolíme a přidáme bylinky. Okapaný chřest upra­víme na mísu a odděleně podáváme obě omáčky.