Jehněčí hřebínky pečené dorůžova na šalotkovém pyré se špenátovou sedlinou

Jehněčí hřebínky očistíme, ořežeme lůj, potřeme olejem, osolíme, opepříme pepřem z mlýnku a proložíme snítkami tymiánu. Necháme odležet cca 4 hodiny. Očištěné brambory a 300 g šalotky vložíme do hrnce, zalijeme vodou a osolíme. Vaříme doměkka, vodu scedíme a vymícháme s kapkou smetany dohladka, uchováme v teple.
Mrkev a petržel nakrájíme spolu s cibulí a olejem vložíme do kastrolu a restujeme dotmava. V polovině restování přidáme ořez z jehněčího a dorestujeme spolu se zeleninou. Zalijeme vínem a necháme dusit až se asi tři čtvrtiny obsahu odvaří, ochutíme solí a přecedíme. Ještě chvíli povaříme a uchováme na teple.
Špenát spaříme v horké vodě a rozmixujeme, propasírujeme přes hustý cedník. Vejce rozšleháme spolu se smetanou, osolíme, přidáme muškátový oříšek a připravený špenát a promícháme. Vhodnou nádobu vyložíme potravinářskou folií, tu potřeme olejem a vlijeme vejce se špenátem. Přikrejeme opět folií a vaříme v páře cca 20 až 25 minut.
Maso vložíme na pánev a zprudka opečeme ze všech stran. Dopékáme v rozpálené troubě cca 10 minut. Zbylou šalotku nakrájenou na kolečka usmažíme do tmavší zlaté.
Na střed nahřátého talíře dáme pyré, kotletky nakrájíme a zapíchneme do pyré sedlinku vykrájíme na kolečka a dáme k masu, okolo polijeme šťávou a posypeme smaženou šalotkou, ihned podáváme.