Chřest se šunkou, brusinkami a holandskou omáčkou

Ve vodní lázni šleháme v malé nádobě žloutky se směsí vína, vody a šťávy z citronu až začne směs houstnout. Na středním ohni rozehřejeme máslo a pěnu odstraňujeme dřevěnou naběračkou.
Přepuštěné máslo za stálého míchání postupně přidáme ke žloutkům. Omáčka se nesmí vařit, jinak se srazí. Pokud bude omáčka příliš horká, zřídne. Zeleninový bujón rozpustíme v horké vodě, do které dáme vařit oloupaný chřest.
Krátce povaříme a ihned podáváme s 2 - 3 plátky uzené šunky, přelité holandskou omáčkou a ozdobíme brusinkovým kompotem.