Dušené hovězí s ledvinkami

1. Na těsto promiste v robotu nebo ručně mouku se špetkou soli, přidejte máslo a znovu promíchejte, aby vznikly drobky. Žloutek rozšlehejte vidličkou se třemi lžícemi vody a přidejte k těstu. Spojte je, vytvarujte kouli a zabalenou ve fólii dejte směs asi na hodinu do chladničky.
2. Ledvinky důkladně očistěte, zbavte bílých částí, opláchněte (můžete je i spařit horkou vodou) a stejně jako houby nakrájejte na menší kousky.
3. Třetinu oleje rozehřejte na velké silnostěnné pánvi a opečte na něm kousky ledvinek. Dejte stranou, pánev vytřete kuchyňským papírem, dejte na ni 25 g másla a lžíci oleje. Rozehřejte ho a osmažte na něm cibuli dozlatova. Vsypte ji do velkého kastrolu, který můžete vložit do trouby. Tu předehřejte na 160, horkovzdušnou na 140 °C. Mouku, sůl a pepř promíchejte v míse nebo igelitovém sáčku. Přidejte maso nakrájené na drobnější kostky a obalte ho ve směsi. Přebytečnou mouku oklepte, na pánev vlijte zbylý olej i máslo a maso po částech opečte dozlatova. Přidejte k cibuli.
4. Nakonec v pánvi opečte houby a přidejte je do kastrolu spolu s odkapanými ledvinkami, bobkovým listem a bujonem rozpuštěným v 600 ml horké vody. Dobře promíchejte, přikryjte a za občasného promíchání duste v troubě 75–90 mi­nut. Šťávu můžete v závěru zahustit zbylou moukou se solí a pepřem. Pokud jídlo připravujete předem, ­nechte maso vychladnout a dejte ho na noc do ledničky. Druhý den odstraňte vrstvu ztuhlého tuku.
5. Těsto nechte při pokojové teplotě zvláčnět a pak ho vyválejte na placku. Přiložte na něj dnem vzhůru zapékací nádobu (oválnou, o rozměrech cca 30 x 23 x 6,5 cm) a vykrojte tvar, který ji bude o centimetr přesahovat. Zbylé těsto nařežte na pruhy široké asi šest centimetrů. Okraje formy zevnitř potřete máslem a pruhy na ně přilepte tak, aby trochu přečnívaly přes okraj.
6. Troubu předehřejte na 200, horkovzdušnou na 180 °C. Formu naplňte masovou směsí (část šťávy můžete podávat zvlášť) a okraje těsta navlhčete. Přiložte pokličku z těsta a dobře ji spojte s okraji. Na povrchu těsto čtyřikrát šikmo nařízněte a potřete je vajíčkem s mlékem. Vložte do trouby a pečte 35–45 minut, až těsto zezlátne. Po dvaceti minutách snižte teplotu o deset stupňů. Před krájením nechte pokrm deset minut odpočívat.