Grilované mušle svatého Jakuba s chřestovou emulzí, pomerančovým máslem a pomerančovou pěnou

Chřestová Emulze:
Chřest opláchneme a nakrájíme na menší špalíky. Vložíme do hrnce, zalijeme mlékem, přidáme máslo, osolíme a vaříme, až chřest změkne. Přidáme X-G emulzi. Poté vše šleháme v mixeru asi 40 vteřin a přepasírujeme přes síto. Hotovou emulzi dochutíme solí a pepřem.

Pěna:
Vše smícháme a lehce zahřejeme. Poté směs mixujeme, dokud nenapění, a necháme chvíli odstát. Před podáváním odebereme ztuhlou pěnu.

Pomerančové máslo:
Pomerančovou šťávu svaříme zhruba na 1/8 původního objemu. Poté odstavíme a přidáme studené máslo. Ušleháme a dochutíme solí.

Pečené mušle:
Mušle osolíme, opepříme a opečeme na rozpálené pánvi do zlatohněda. Pokapeme citronovou šťávou a přidáme máslo, zakroužíme, ihned podáváme.

Ozdoba:
Do chřestové emulze ještě před podáváním vložíme blanšírovaný a následně na kolečka nakrájený zelený
chřest. Na střed talíře vložíme asi dvě lžíce takto připravené emulze. Na ni opečené jakubské mušle, kolem okraje emulze nalijeme tenkou linii pomerančového másla. Vedle mušlí položíme vrstvu pěny, aby je částečně překrývala, a ozdobíme affi llou. Affi lla má jemnou chuť čerstvého hrášku, která výborně doplní tento lehký chřestový pokrm.
K tomuto předkrmu se hodí plnější růžové víno, mladé, suché, s příjemnou ovocnou kyselinou, delší dochutí
a středně vysokým obsahem alkoholu.

Zdroj: www.ruzove.cz