Krocan s kaštanovou náplní

Opláchnutého krocana osušte, osolte na povrchu i uvnitř a nechejte chvíli odležet. Opláchnuté jedlé kaštany uvařte doměkka, vyloupněte a jemně nastrouhejte. Veku oloupejte, pokrájejte na kostičky, pokropte mlékem a nechejte prosáknout. 50 g změklého másla utřete se solí, postupně vmíchejte žloutky, potom usekanou petrželku, muškátový květ, kaštany, potom kostičky, veky a nakonec tuhý sníh z bílků. Na prsou krocana uvolněte kůži, do otvoru vložte jednu část nádivky, do dutiny břišní druhou část nádivky. Konec krku přehněte a sešijte bílou nití, dutinu břišní také sešijte. Špičky křídel odsekněte, křídla zaklesněte dozadu, upevněte na ně střed tenkého motouzu, překřižte jej přes záda, zachyťte jím nohy a přitiskněte je k tělu. Konec motouzu přivažte k biskupu. Krocana vložte (hrudí nahoru) do pekáče s máslem, podlijte trochou vody a vložte do středně vyhřáté trouby. Po chvíli příkon tepla zmírněte, krocana obraťte, prsa podložte špejlemi, aby se kůže nepřichytila k pekáči. Při dopékání krocana opět obraťte. Při pečení krocana přelévejte mastnou šťávou a podlévejte horkou vodou, připečenou šťávu seškrábněte z okrajů pekáče, aby šťáva měla pěknou barvu.