Jelítko kroupové – moravské

Kroupy uvaříme v mírně osolené vodě do měkka. Vepřovou hlavu uvaříme samostatně v osolené vodě můžeme přidat kořenovou zeleninu a celé koření. Vařené prochladlé kroupy zalijeme krví a necháme asi 30 minut ustát aby byly dobře probarvené. Vnitřní sádlo nakrájíme a rozškvaříme. Tekuté sádlo slijeme a usmažíme na něm na drobno nakrájenou cibuli do růžova, Maso z hlavy z části nakrájíme na kostičky zbytek umeleme spolu se škvarky z vnitřního sádla. Kroupy promícháme s masem a cibulí, podle potřeby přidáme tučný vývar a dochutíme mletým pepřem novým kořením, česnekem, majoránkou a solí. Plníme do dobře vypraných střev. Konce uzavřeme špejlí. Vaříme zvolna. ve vodě 90°C. horké. Uvařené jelítko poznáme při zkoušce tak, že ho ostře ořezanou špejlí propíchneme. Nesmí vytékat ani růžová šťáva. Vyndáme z horké vody, opláchneme ve studené a rozložíme na prkénko k vychladnutí.