Pařížský dortíček z Opavska

Vejce s cukrem šleháme do husté pěny - tohle tvrzení je pro mě příliš abstraktní a hustotu nedokážu odpovědně specifikovat a proto doporučuji poctivých 10 min šlehání (uvidíte, vyplatí se v jemnosti piškotového korpusu). A pak to jde ráz na ráz :o) Do vyšlehaných vajec s cukrem z výšky sypu po lžících cukr krupici a opatrně i lžíci kakaa (z výšky aby s cukrem do těsta napadalo co nejvíce vzduchu - cedník nepoužívám za účelem minimalizace špinavého nádobí v dřezu, ale pozor na kakao, abyste po tomhle nemusely zvát řemeslníka na obnovu malby v kuchyni.

Mouku do těsta stěrkou ručně "zaobalím", jinak řečeno žádné divoké klechtání našlehaného těsta ale jemné a láskyplné vmíchávání mouky a prášku do pečiva do vyšlehaných vajec s cukrem - pozor dámy, je to magie :o)

Těstíčko je heboučké a světle hnědé přidaným kakaem. Dortovou formu rozeberu a z pečícího papíru vystřihnu tvar a rozměr dna. Formu dám dokupy a boky formy obetřu tukem a vysypu strouhankou. Na dno formy položím vystřižené kolo pečícího papíru. Mrskám s sebou, aby vyšlehané těsto nespadlo. Do připravené formy naleju těsto a opatrně rezetřu do kruhu (předpokládám, že je forma kruhová - i když lze samosebou péct tvary jakékoliv).

Elektrickou troubu mám předehřátou a peču na slabých 155-160 stupních C cca 1 hodinu. Troubu neotevírám! Při téhle teplotě se dortík pomalu upeče a když překonám svou netrpělivost a neotevřu dvířka trouby, tak se mi odmění parádním korpusem. Upečený korpus vyjmu z trouby. Pozor dámy, tady žádný spěch a chvat!

Těsto je jako čerstvě narozené stvoření a tak je nutno se k němu tak chovat. Korpusek ve formě necháme odstát cca 5 minut. Poté nožem jemně obkroužíme podél vnitřní strany formy aby se těsto spolehlivě odpojilo od formy a pak lze opatrně otevřít a zvednout lem formy.

Máme korpusek na horkém spodku formy. Ano, mohla bych jej nechat vychladnout na tom plechu, jenže těsto je pak navlhlé a tak si na pomoc vezmu kus pečícího papíru (kus znamená - větší než průměr korpusu), položím papír na korpus a přidržuji ho levou rukou, opatrně pravou rukou spodek formy v utěrce podeberu (pozor plech je ještě na dotyk horký) a korpus obrátím na papír.

Na levé ruce mám papír s horkým korpusem - tak honem s ním na stůl. Horký plech, zdola od těsta pokrytý pečícím papírem, jde lehce z korpusu sejmout a papír opatrně - říkám OPATRNĚ z ještě horkého korpu sundám. Ták, korpus leží vzhůru nohama na pečícím papíru. Pokud je v kuchyni mřížka na chlazení pečiva - tím lépe.

Dort nechám vychladnout na mřížce. Lépe bez papíru - to když zvednete korpus na papíru a překlopíte jej na mřížku (ale to už je fakt pro pokročilé). S tím se prostě nemažu a mrsknu korpus na papíru na tu mřížku nebo ho položím na naležato položené tři špejle. Hotovo dvacet - korpus necháme chladnout. Doporučuje se připravit si korpus den předem. Pak to není taková zabíračka s přípravou dortu.

Den předem si stejně musím připravit a svařit smetanu na šlehání s čokoládou na vaření. Doporučuje se 1:1 - na tenhle středně velký dort aspoň 3:3. A ještě si připravím vodní lázeň - tedy do většího hrnce s vodou vložím hrnec menší. Do toho menšího pak nalámu čokoládu na vaření a dvě pol lžíce 100% tuku. Rozvařenou čokoládu naleju do misky a nechám vychladit. Smetany na šlehání s čokoládami vařím v hrnci do úplného rozvaření čokolády. Barva je - jak jinak čokoládově sytá a konzistence je krémově hustá a horká jako peklo. Pozor při ochutnávání :o)) No a když mám korpus, rozvařenou smetanu s čokoládou, a tukem ředěnou čokoládu hotové, můžu jít odpočívat.

Tohle chce prostě čas a prostor na chlazení. Vychlazený dortový korpus, misku se ztuhlou čokoládou a svařenou smetanu s čokoládou si připravím k dalšímu zpracování. Jsem mlsná jako pes a protože mám v jídle ráda kontrasty dovolila jsem si k nudě tradičního pařížana přičarovat kousek voňavého marcipánu.

Jak na to? Nyní dámy, žádné průtahy, jde o minuty. Korpus položím na stůl na pečící papír a zoubkovým nožem jej bočně nakrojím na tři pláty. Pomáhám si opět kusem pečícího papíru abych pláty při odkládání nepolámala. Na stole leží tři čokoládově zbarvené pláty dortového korpusu. Svařenou smetanu s čokoládou - vychlazenou - se ztužovači šlehám do úplného ztuhnutí.

V míse si zpracuji sušené mléko s vaječným bílkem, oříškem másla, mletým cukrem a mandlovou esencí ve hmotu podobnou dobře zpracované plastelíně. Pokročilí si pohrají s "pravým" marcipánem s drcenými mandlemi ale já su začátečník, takže žádné štráchy. První - tedy plánovaný spodek natřu meruňkovým džemem - dámy džemu skutečně jen pomálu - jen co bych dírky v těstě ucpala. Jde o kontrast chutí, ne o džemo-vraždu. Pak přijde první vrstva (cca 1cm)vyšlehaného smetanovo-čokoládového krému (žádný další tuk do krému dámy - proto ztužovač). Na tuto první vrstvu položím tenký plát vyváleného marcipánu - jo to je ta chvíle napětí. Marcipán vyválím na mikrotenovém sáčku do tenkého plátu (2mm) (přes papír na pečení). Hmota se na papír přilepí a tím se pohodlně přenese na krémem namazaný korpus.

Rozválený plát marcipánu položím na vrstvu krému a papír opatrně sejmu. Nožem okrájím přečnívající kousky marcipánu a dám stranou. (Děti tyhle kousky marcipánu se šlehačkou zbožňují.) Na vrstvu marcipánu přijde ještě jedna vrstva krému (1cm) a pak střední plát korpusu. Na střed další vrstva krému a pak vrchní plát korpusu. Dort jemně dlaněmi zformujeme a vytvarujeme. Boky obetřeme tenkou vrstvou krému - tenkou říkám - jen co by mezery mezi pláty srovnala - na boky přijde strouhaná čokoláda. Vršek dortu opět jen tence namažeme zbytkem krému. Nahoru příjde taktéž strouhaná čokoláda. Paráda. Je tady šlehačkovým krémem plněný korpus, nejasné stability.

A tady je na řadě další kousek kuchařské magie. Zchlazení. Z mrazícího boxu pro tuto výjímečnou chvíli vyjmu šuplík a namazaný korpus vložím do mrazícího boxu na cca 20 minut. Nelitujte vyjmutého šuplete s mraženou zeleninou. Brzy se vám naskytne pravá harmonie chutí a pro tuto chvíli je chlazení namístě. Vychlazený a mrazem ojíněný čokoládový dortík vyjmeme z mrazáku, položíme opět na pečící papír a boky olepíme na struhadle strouhanou (odleženou) čokoládou.

Gratuluji Vám - když se dostatečně spatlané dostanete k tomuto kýženému cíli - korunou všeho jsou škrabkou strouhané hobliny na vršek dortu. Střed vršku dortu lze ozdobně posněžit mletým cukrem ale hobliny mají taky něco do sebe a jsou fakt tak dobré jak vypadají :o))) Jo, vegani, vegetariani, diabetici, odpůrci sladkého a dietici maj v tomhle smůlu. Na patře dortík rozehrává celou škálu nebeských chutí. I přes plátek marcipánu není kupodivu sladký. Obrázek dortu je v přiložené galerii.