Maso odblaníme, omyjeme, osušíme, osolíme a okořeníme pepřem. Ze špeku pak nakrájíme delší klínky, pečeni prošpikujeme a převážeme. Oloupanou cibuli a mrkev nařežeme na kousky. V pekáčku rozpálíme olej a mrkev s cibulí osmahneme. Pak přidáme skořici i rozmarýn a vložíme maso, které ze všech stran zprudka opečeme. Takto připravené maso podlijeme trochou vody a červeným vínem, přiklopíme a dusíme v troubě do poloměkka (45 minut). Pak je bez poklice pečeme ještě asi půl hodiny. Podléváme je horkou vodou a přeléváme vypečenou šťávou. Maso vyjmeme a uchováme teplé. Šťávu zahustíme moukou, dochutíme cukrem, povidly a šťávou z pomeranče. Z masa pak odstraníme provázek, nakrájíme je na plátky a podle potřeby v omáčce ještě prohřejeme. Podáváme s kroketami. Ozdobíme snítkou rozmarýnu a pomerančovou kůrou.