Telecí kýta v rosolu

Omytou telecí kýtu zalijeme vařící vodou, osolíme, prudce přivedeme do varu, přidáme očištěnou zeleninu vcelku, odstavíme na okraj sporáku, velmi pomalu vaříme (nesmí se vařit klokotem) do měkka a scedíme. Do vývaru přidáme v trošce studené vody rozmočený agar, na kolečka krájenou cibuli, rozkrájený citrón, ocet a koření, pokud je na tu kterou dietu předepšáno a vaříme asi 30 minut, aby se agar dostatečně rozvařil. Zvlášť v nádobě zpěníme bílky, zalijeme je částí vařícího aspiku, rozšleháme a vlijeme za stálého šlehání do vařícího a necezeného aspiku. Pak přiklopíme poklicí, odstavíme na okraj sporáku a necháme tak asi 15 - 20 minut až se bílky srazí a tím i vyčistí aspik, který přecedíme přes plátěný ubrousek.
Na dno kompotové misky nalijeme vrstvu procezeného a částečně zchladlého aspiku a necháme v lednici ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu položíme plátek studené telecí kýty, obložíme ozdobně krájenou vařenou zeleninou, podle druhů jak je předepsána, pro některé diety z půlky citrónu slabá kolečka, pro ostatní diety kousek natvrdo vařeného vejce, zalijeme zbývajícím aspikem a necháme v lednici ztuhnout. Podáváme s kolečkem citrónu.