Vykostěné kuře v mušelínu

Mandle roztlučeme a přelijeme je na 1 hodinu trochou horké vody nebo mléka s vodou. Kuře vykostíme, drůbky a kosti uschováme. Asi 50 g masa z prsíček nakrájíme na jemné proužky. Zbytek masa umeleme a okořeníme ho muškátem. Všechno maso přikryjeme, aby neoschlo, a uložíme ho na chladné místo, kde mleté maso ztuhne. Kosti a drůbky (mimo jater) přelijeme asi 500 ml vody, kterou jsme ochutili trochou cibule, tymiánu, petrželky a pepře. Vaříme asi 1 hodinu. Mezitím zprudka opražíme játra, opečeme dohněda šalotku a obojí rozemeleme. Žloutky rozsekáme a smícháme s játry a šalotkou, šafránem a špetkou soli. Na vál prostřeme větší ubrousek, rozprostřeme na něj mleté kuřecí maso, do středu umístíme kuřecí játra a navrch dáme nakrájená prsíčka. Vytvoříme váleček dlouhý asi 20 cm, ovineme ho dvakrát ubrouskem a zavážeme. Do velké nádoby nalijeme kuřecí vývar a mandlovou šťávu, přidáme utřený česnek a špetku soli. Na dno položíme několik špejlí. Když začne vývar vřít, vložíme do něho masový závitek, obrátíme ho, aby byl na všech stranách mokrý, a přikryjeme pokličkou. Vaříme zlehka asi 45 minut, občas obracíme, abychom zajistili stejnoměrné vaření. Špejle na dně nádoby zabrání přichycení pokrmu ke dnu. Uvařené maso podáváme buď horké, nebo pokrm ochladíme, obalíme v rozšlehaném vejci okořeněném šafránem a opečeme na tuku. Podávají se silnější řezy.