Zaječí hřbet v kapustovém kabátku

Kapustové listy blanšírujeme ve 2 litrech osolené vody, osušíme, řapík mírně nařízneme, krátce povaříme. Zaječí hřbety stáhneme z kůže a zbavíme kostí. Kosti rozdrtíme, v troše oleje důkladně opečeme, přidáme nakrájenou cibuli, celer, mrkev a rajský protlak a v troubě půl hodiny propékáme. Pak směs přendáme do hrnce a okořeníme. Výpek rozředíme trochou vody, přidáme ke kostem, zalijeme 2 litry vody a zakryté asi 3 hodiny zvolna vaříme. Pak scedíme přes síto. Šalotku nasekáme najemno, zalijeme burgundským vínem a (až na 4 lžíce) necháme vařit, okořeníme solí a pepřem. Přidáme scezený základ, zredukujeme a ochutíme máslem. Zaječí maso osolíme a opepříme. V pánvi rozpálíme olej s máslem, plátky masa v něm ze všech stran opečeme. Vyjmeme a zarolujeme do kapustových listů. V rozpálené troubě asi 6 minut pečeme, pak ponecháme v horké troubě krátce odpočívat. Pak nakrájíme na šikmé plátky, servírujeme na vyhřáté talíře a přelijeme trochou omáčky.