Candát v rosolu

Očištěného vykuchaného a částečně vykoštěného candáta nakrájíme na porce. Žaber zbavenou hlavu, kosti a jikry dáme do kastrolu, přidáme pokrájenou cibuli a petržel, celou mrkev, koření a sůl. Zalijeme více než 1 litrem vody a cca 15 až 20 minut vaříme na mírném ohni. Pak do vývaru vložíme porce ryby a vaříme velmi zvolna cca 10 až 15 minut. Porce vařené ryby opatrně vyjmeme a úhledně rozložíme na oválnou mísu tak, aby jednotlivé porce nebyly těsně u sebe. Necháme vychladnout. Rybu ozdobíme na kolečka nakrájenou mrkví, plátky citronu a petrželkou. Zalijeme prochladlým rosolem a necháme v chladu ztuhnout. Poté nakrájíme a jednotlivé porce podáváme.

Příprava rosolu :

Želatinu před použitím namočíme ve studené vodě (1 díl želatiny v 5 dílech vody). Do vývaru přidáme máčenou želatinu a na mírném ohni mícháme až do úplného rozpuštění. Nesmí se vařit. Horký nálev procedíme přes plátno, a necháme prochladnout. Můžeme okyselit trochou octa. Při přelévání porcí candáta dbáme, aby usazený kal zůstal na dně nádoby.

Chceme-li mít rosol úplně čirý, vyčistíme ho napřed bílky. Na jeden litr rosolu použijeme jeden bílek. Z bílku ušleháme sníh, přidáme ¼ litru prochladlého rosolu, l PL octa a dobře promícháme. Směs vlijeme do zbylé vařící zálivky a přivedeme k varu. Ihned odstavíme a necháme asi 15 až 20 minut prochladnout. Až prochladlý rosol pak cedíme přes plátno a nalijeme na rybu.