Citronový cheesecake ve stylu New Yorku

1. Hladce a jemně
Hmotu opatrně vlijte na sušenkový základ a nechte pět minut odpočívat. Případné bublinky tak dostanou možnost opustit krém dobrovolně. Těm zbývajícím pomozte nožem: špičku lehce zanořte do krému a několikrát do něj vepište od kraje ke kraji široké písmeno S. Trik s vodní lázní je výborný proto, že si poradí s nerovnoměrným pečením, k němuž má sklon každá trouba. Lázeň zajišťuje mírnější a stálejší přenos tepla, takže se krém blíží do nebezpečného bodu zežmolkovatění pomaleji, a tudíž kontrolovatelněji. Test to potvrdil: na vzorky C1 a C2 jsem rovnoměrně rozdělila krustu i náplň do dvou stejných forem. Jednu jsem pekla v bain-marie, jak se vodní lázni říká po kuchařsku, druhou nikoli. Současně a po stejnou dobu. A výsledek? V jedné cheesecake, ve druhé pouze tvarohový koláč.
2. Horká lázeň pro krásu
Trouba by měla být dobře vyhřátá na 160°C (u pečení nasucho pomáhá předehřátí na 200°C, přičemž po 10 minutách pečení snižte na 110°C). Na horkovzduch zapomeňte, ten cheesecaku neprospívá. Na střední mřížku umístěte pekáček s formou zalitou do poloviny výšky vroucí vodou. Zavřete troubu a 30 minut (zkuste vydržet alespoň 25) ji vůbec neotvírejte – dezertu jinak hrozí propadnutí. Vždy přestaňte péci o chvilku dříve: pokud byste čekali, až koláč celý dobře ztuhne, kvůli zbytkovému teplu by se přepekl a popraskal. Pečení končí ve chvíli, kdy poklepem lžící na bok formy shledáte, že se těsto chvěje podobně jako želé; to je jistější indikátor upečenosti než přesný čas. Náplň ještě ztuhne při chlazení.
3. Z tepla do zimy, ale postupně

Tenhle dezert nemá rád průvan a chlad po upečení. Nechte jej proto ve vypnuté troubě s dvířky asi na pět centimetrů pootevřenými, aby teplo mohlo pomalu (zhruba 2 hodiny) ven. Chcete-li, aby byl krém sušší, nechte dvířka zavřená. Dezert, zakrytý alobalem, umístěte nejlépe do druhého dne do lednice. Finální fází je vyjmutí z formy. Postavte ji na utěrku namočenou v horké vodě. To by mělo stačit na rozpuštění másla, kterým bylo vymazáno dno; okraje koláče se při chladnutí odtáhnou samy. Hbitě odstraňte bočnici, překlopte dnem nahoru na vymazaný talíř a krouživým pohybem sejměte spodní část formy i papír. Pak překlopte koláč na servírovací podnos a odejměte pomocný talíř. Potřete vychlazenou ochucenou zakysanou smetanou. Dobrý den, New Yorku!