Consommé

1) Do pánve dejte vývar a mleté hovězí maso. Nechte 1 hodinu odležet. Přidejte rajčata, mrkev, cibuli, celerové stonky, tuřín (pokud jej použijete, bouquet garni, 2 bílky, rozdrcené skořápky ze dvou vajec a dostatek soli a pepře za stálého šlehání metlou přiveďte téměř k bodu varu.
2) Zakryjte pokličkou a na mírném plameni vařte 1 hodinu. Dohlédněte na to, aby se na povrchu neporušila souvislá vrstva pěny.
3) Prodeďte polévku přes složenou tenkou látku a pak vlijte znovu do čistého hrnce. Výsledná tekutina by měla být čirá.
4) Pokud není polévka dostatečně čirá, přidejte další bílek a rozdrcené skořápky z dalších 2 vajec. Opakujte celý proces se šleháním, pak nechte polévku 10 minut povařit a znovu ji proceďte.
5) Pokud použijete sherry, přilijte je nyní a polévku jemně prohřejte. Do předehřátých misek vložte nudličky zeleniny či omelety a pomalu přelijte polévkou. Podávejte s tousty Melba, opečenými tenkými plátky bílého chleba.