Očištěný hřbet zbavený blan nakrájíme na stejně velké špalíčky. Červené víno smícháme s jalovcem, olejem, pepřem a vše umixujeme. Do vzniklé marinády maso namočíme, potom zabalíme do plátků slaniny a uložíme v chladu. Mrkev a celer, očistíme, nakrájíme na kostičky, polovinu odebereme a druhou přidáme do kastrůlku, kde rozehřejeme olej a na něm necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli. Zeleninu orestujeme, přidáme na menší kousky nakrájená rajčata, zalijeme vínem a dusíme do úplného rozvaření.
Podle potřeby přidáme hovězí vývar. Rozvařenou zeleninu rozmixujeme a do omáčky přidáme zbytek nakrájené zeleniny, perličkovou cibulku a vaříme dalších 10 minut. Nakonec vmícháme máslo a omáčku uchováme v teple. V pánvi na rozehřátém oleji jsme opekli připravené maso ze všech stran, pak dáme v pekáčku do trouby a pečeme dalších 10 minut. Slanina by měla být dozlatova a maso na omak pružné. Maso nakrájíme na tenké plátky, upravíme na talíř a přidáme omáčku.