Nakrájet maso a kůži na velké kusy. Paličkou na maso rozbít kosti. Oloupat cibuli a nakrájet ji na plátky. Osmažit vše do hněda na másle, nebo tuku. Zalít vše 1,8 l vody se solí a vařit pod napůl přikrytou poklicí asi 1 hodinu.
Zalít vše vodou tak, aby maso a kosti byly asi 3 cm pod hladinou. Přidat bouquet garni a česnek. Pomalu vařit po 5 hodin nebo i déle a postupně sbírat šum z povrchu.
Vyjmout maso a kosti, přecedit vývar a odstranit tuk. Za tepla se odstraní položením papírového kuchyňského ubrousku na hladinu vývaru. Proces se opakuje několikrát. Nebo nechat vývar úplně zchladnout a potom dát vychladit do chladničky, kde tuk ztuhne a jde dobře sejmout.