Gratinovaný candát s houbami

Filety z candáta omyjte, osušte a kůži na několika místech nařízněte. Každou porci osolte, opepřete a opečte na grilu. Před grilováním i v jeho průběhu potírejte rybu olejem. Lišky očistěte a nakrájejte na větší kusy. Na másle nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku. Přidejte lišky, krátce orestujte, osolte a pokapejte estragonovým octem. Zalijte smetanou a 10 minut povařte. Do hotového houbového ragú přidejte žloutky, které v něm opatrně rozšlehejte, ale už nevařte. Houbovou směs servírujte na talíře a kolem dozdobte jemně osolenou mléčnou pěnou, kterou vyšleháte z mléka. Na takto vytvořený polštář z lišek položte porci grilované ryby a navrch dekorujte mléčnou pěnou a snítkou čerstvého estragonu.