Hřbet dobře očistíme, omyjeme, odblaníme a potřeme solí, pepřem a tlučeným jalovcem.
Oloupané a na půl rozkrojené hrušky bez jadřince podusíme ve víně.
Na pekáči rozehřejeme sádlo, vložíme tam maso, podlijeme trochou vína z hrušek a pečeme v horké troubě nejdříve svrchní stranou dolů. Pak maso obrátíme a dopečeme ho za občasného podlévání vínem a šťávou. Upečené maso vyjmeme a uschováme v teple.

Na výpeku osmahneme slaninu, houby a cibuli, osolíme, opepříme a obložíme tím hřbet. Podušené hrušky přiložíme k masu. Do každé hrušky vložíme trochu brusinek.
Podáváme s Bramborovými kroketami .