Humří klepeta a krunýř opláchneme a rozdrtíme na kousky. Šalotku oloupeme. Zbývající zeleninu omyjeme a včetně cibule nadrobno nakrájíme. V kastrolu rozehřejeme olej. Zeleninu opečeme s výjimkou rajčat. Přidáme humří klepeta a krunýř. Osolíme a opepříme. Ochutíme tymiánem a koňakem a dusíme. Přidáme rajčata a přilijeme tolik vody, aby přísady byly zalité. Přivedeme k varu a zvolna vaříme 1 hodinu. Polévkovou zeleninu a rybí filé nadrobno nakrájíme. Obě přísady rozmixujeme a přimícháme lehce rozšlehané bílky. Uložíme na 1 hodinu do chladničky. Humrový vývar procedíme přes síto. Humří klepeta, krunýř a zeleninu na sítě vymačkáme. Vývar necháme vychladnout. Připravenou vychlazenou hmotu z filé rozmícháme ve vývaru a pozvolna přivedeme k varu. Jakmile vyplave na povrch bílá pěna, teplotu snížíme a vývar necháme 30 minut táhnout pod bodem varu. Síto vyložíme mulem. Vývar zvolna přecedíme a necháme okapat, usazeninu však nevymačkáváme, aby se vývar nezkalil. Vývar trochu povaříme. Humří maso nakrájíme na kousky velikosti sousta. Vložíme do vývaru a vaříme 2-3 minuty.