Kroupové černé jelítko

Dáme vařit kroupy. Hlavu očistíme, opláchneme a vložíme do osolené vařící vody. Cibuli nakrájíme na kostičky a na sádle prudce osmahneme dozlatova, aby hezky křupala. Kroupy už musíme mít uvařené. Vůbec je nejlepší je uvařit dva dny předem. Vaříme je tak, že je nejdříve propláchneme studenou vodou a dáme vařit do dostatečného množství vody, protože kroupy během vaření několikrát zvětší svůj objem. Uvařené měkké kroupy opět propláchneme vodou a vsypeme do nádoby, v níž hodláme míchat prejt.
Uvařenou hlavu vyndáme na vál, maso obereme a rozdělíme na kousky. Nejlépe kolíbkou nebo sekáčkem maso nasekáme nadrobno, kůže a zbytky semeleme, cibulku, škvarky a kroupy zamícháme, přidáme sůl, pepř, trochu nového koření, třený česnek, zázvor, majoránku a drcený kmín. S kmínem nemusíme šetřit, dáme ho rovnou celý balíček. Vše řádně promícháme a teprve potom přidáme krev. Znovu zamícháme a ochutnáme - pokud máme odvahu ochutnat prejt syrový. Jestli ne, musíme si uvařit jedno jelítko na ochutnání. Zkoušíme-li prejt syrový, musí mít výrazně slanou chuť, protože při vaření kroupy většinu soli vstřebají. Je-li vše v pořádku, můžeme začít nabíjet. Naplněná jelita zašpejlujeme a vývar ve kterém jsme vařili maso přecedíme do širšího kastrolu a dáme na sporák. Okamžik před tím, než začne voda vřít, vložíme tam jelita a necháme je 15 minut vařit. Teplotu vývaru stále držíme těsně pod bodem varu. Po čtvrthodině vyndáme jedno jelítko, propíchneme je jehlou nebo špičatou špejlí. Pokud ještě vytéká načervenalá šťáva, dáme je vařit na dalších pět minut. Po této době je už vyndáme, opláchneme ve studené vodě a na vále necháme vychladnout, než je dáme do ledničky. Dají se jíst studená pečená, s brambory nebo chlebem, s hořčicí, křenem, kyselým zelím, nebo je nakrájíme na kolečka oloupeme, narovnáme na talíř, posypeme jemně nakrájenou cibulí a zakápneme zředěným octem. Jelita a jitrnice opékáme vždy pouze na sádle nebo je můžeme ohřát na pařáku. Jelito při osmažení nepraskne, když ho před úpravou ponoříme na chvíli do vroucí vody. Je to moc dobré !