Rybu okořeníme solí a pepřem, máslo zahřejeme a šalotku na něm zpěníme. Zalijeme vínem, přivedeme do varu, teplotu redukujeme a do tekutiny vložíme porce ryby, přiklopíme a cca 12 minut pošírujeme (táhneme pod bodem varu), tekutinu slijeme, a rybu ponecháme na teplé pánvi.
Tekutinu scedíme, přidáme vývar a vše svaříme až na cca 6 lžic. Přidáme smetanu.
Máslo a mouku dobře smícháme a přidáme za stálého šlehání do omáčky.
3-4 minuty lehce povaříme až je omáčka sametová.
Přidáme hořčice, prošleháme a okořeníme šafránem, pepřem a trochou citrónové šťávy. Náš tip: Na předehřáté talíře rozdělíme plošně omáčku a na ni položíme porce ryby a přílohy.