Maso v naší kuchyni - 3. díl, telecí maso

Telecí maso je maso z telat - mladých kusů tura domácího. Má jemnou, méně výraznou, příjemnou chuť. Je to maso libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní stravy.

 

Nejstravitelnější je maso z telat s hmotností okolo 60kg, neboť se mládě ještě stravuje mateřským mlékem. Má světle růžovou barvu, jemnou vláknitou strukturu, málo tuku. Tmavší barva nám naznačuje, že tele již bylo odstaveno a živilo se stejně jako dospělí jedinci – tuhou stravou. Telecí maso se hodí k téměř všem kuchyňským úpravám, při dlouhé tepelné úpravě se však příliš vysuší.

Části telecího masa

 

1. kýta; 2. telecí ledvina; 3. pečeně; 4. krk; 5. plecko   

6. telecí hrudí; 7. pupek; 8. a 9. telecí koleno; 10. telecí hlava

 

Telecí maso dělíme podle jakosti a způsobu přípravy do tří jakostních tříd:

 

1. jakostní třída – kýta, pečeně s ledvinou, hrudí

2. jakostní třída – plec

3. jakostní třída – krk, kližky, nožičky, pupek, hlava

 

1. jakostní třída – nejkvalitnější maso z oblasti hrudníku a zad

 

kýta – kulatý sval z kýty se nazývá ořech a dlouhý sval šála; z telecí kýty připravujeme řízky, minutky, závitky, je vhodná na pečení, smažení i dušení, jelikož je libová, můžeme ji špikovat nudličkami slaniny

pečeně s ledvinou – nejčastěji ji pečeme vcelku, můžeme ji péct s náplní, dusit i smažit jako kotlety

hrudí – můžeme dusit, vařit, péct plněné a zadělávané jídlo

 

2. jakostní třída – méně kvalitní z oblasti pod krkem

 

plecko – hodí se na rolované nadívané pečeně, k dušení, do rizota, na ragú, na mletá a zadělávaná jídla

 

3. jakostní třída – nejméně kvalitní

 

krk – po vykostění používáme na dušená a zadělávaná jídla, hodí se k přípravě mletých jídel a na pečení

kližka (nožky) – je vhodná na dušená a zadělávaná jídla

koleno – dusí se na slanině nebo zelenině, peče a vaří

pupek – hodí se k nadívání a na dušení

telecí hlava – na vaření

 

Vyzkoušejte osvědčené recepty s hovězím masem ze stránek CHŽ:

Italské telecí medailonky

Telecí maso s cibulí

Dušené telecí maso s rýží

Telecí na víně se žampiony, rajčaty a bylinkami

Boloňské řízečky

 

Jimas – čtenářka

ChytráŽena.cz