Mořský ďas s grilovanou zeleninou a pěnou ze slaniny

1. 8 stroužků česneku (neloupaných) se snítkou tymiánu nechte ve 100 ml olivového oleje hodinu táhnout na velmi mírném plameni.

2. Na 30 ml olivového oleje zpěňte kostičky z 1 šalotky s několika lístky tymiánu. Přidejte 150 g kulatozrnné rýže arborio, nepropláchnuté, zalijte 100 ml bílého vína, nechte vyvařit a postupně přidávejte 300 ml drůbežího vývaru. Stále míchejte; další vývar vždy přidávejte až poté, co se vsákne předchozí dávka. Asi po osmnácti minutách přidejte kostičky z 40 g másla a 50 g parmazánu. Odstavte a vmíchejte lžíci bazalkového pesta se sušenými rajčaty.

3. Po 100 g nakrájené cukety, lilku a různobarevných paprik osolte, opepřete, posypte nasekaným tymiánem, rozmarýnem a dobromyslí. Osmažte je buď na 100 ml olivového oleje na grilovací pánvi, nebo je opečte na grilu. Vsypte do kastrůlku, zakápněte olivovým olejem a nechte na teple marinovat. 8 malých rajčat vložte na osm minut do trouby předehřáté na 160 stupňů, pak je přidejte k ostatní zelenině.

4. Na 20 g másla osmažte 30 g pokrájené cibule a 30 g pancetty či anglické slaniny, nakrájené na kostičky, zalijte 100 ml drůbežího vývaru a dvacet minut vařte. Rozmixujte se 100 ml 12% smetany, dochuťte solí a bílým pepřem a dejte stranou.

5. 4 filátka z mořského ďasa po straně s kůží několikrát nařízněte a pomoučněte. Osolte, poprašte bílým pepřem a osmažte na olivovém oleji. Podávejte na rýži se zeleninou a stroužky česneku, přelité vyšlehanou pěnou a zakápnuté octem balsamico a bylinkovým olejem.