S obnovením tržního hospodářství se u nás začíná
výrazně prosazovat hledisko hospodárnosti. Dosud převažuje v naší
kuchyni používání nezpracovaných surovin a tím spojený velký podíl
ruční práce.

Použití neopracovaných surovin sice snižuje finanční
náklady, ostatní však stoupají. Je více potřeba kuchařů, kteří jsou
schopni odpovídajícím způsobem je zpracovat. Opatření ke snížení
nákladů však nesmí vést ke snížení kvality jídla. Jejich dosažení však
není možné tradičními prostředky. V zahraničí se již běžně používají
tzv. convenience. Je to mezinárodní výraz pro potraviny již určitým
způsobem zpracované. Významnou skupinou convenience tvoří potraviny se
zkráceným procem (dehydrované polévky, přílohy, omáčky, dezerty,
...).

Doba přípravy se zkracuje z několika hodin na několik minut. Kromě
zkrácení času přináší výrobky i další řadu výhod. Obsahují bez ohledu
na sezonu vždy předepsané suroviny v prvotřídní kvalitě. Není nutné
odborné skladování, staní suchý a chladný sklad. Jsou koncentrované,
proto nepotřebují tolik místa. Mají dlouhou dobu použitelnosti, řádově
několik měsíců. Nejsou použity umělé konzervační prostředky. Nevzniká
organický odpad.

Dehydrované výrobky pro kuchyni nabízí i u nás řada
firem. Použítí výrobků v moderní kuchyni. DEMI-GLACE je tmavý masový
výtažek, zahuštěný jíškou a provařením zredukován do sirupové
konzistence. S použitím demi-glace se celý proces zkrátí na několik
minut. Dehydrovaný demi-glace rozmícháme metlou v teplé vodě přivedeme
k varu a za občasného míchání krátce provaříme na mírném ohni.