Račí ocásky v koprové omáčce

Příprava omáčky:
Máslo rozpustíme a přelijeme do vyšší nádoby, z níž bychom mohli snadno odlít usazenou syrovátku. Žloutek se solí, pepřem, bílým vínem, citrónovou šťávou, hořčicí a cukrem dáme do hrnce a ve vodní lázni na mírném ohni šleháme, dokud hmota nezhoustne. Pak sejmeme z ohně a nejprve po kapkách, pak tenkým praménkem zašleháme rozpuštěné máslo (zbavené syrovátky!). Opraný a okapaný kerblík a estragon jemně nakrájíme, vložíme do hotové omáčky, kterou eventuálně ještě přisolíme a opepříme.

Z uvařených raků vyjmeme maso z ocásků a klepet. Račí ocásky vložíme do hotové omáčky, přidáme rozsekaný kopr, dobře prohřejeme a upravíme do hlubší, nejlépe porcelánové misky.