Ravioly plněné sýrem Castelmagno podávané s chřestem a rajčatovou omáčkou

1. Sýr rozdrobte na malé kousky do kastrůlku a zalijte mlékem tak, aby byl sýr zakrytý. Za stálého míchání pomalu uveďte na mírném plameni k varu. Až se sýr úplně rozpustí, sejměte z plamene a nechte vychladnout. Pokud jste zvolili jiný plísňový sýr, po rozpuštění ho rozetřete se žervé nebo ricottou.
2. Na vál nebo pracovní plochu prosijte mouku, utvořte důlek a vlijte do něj vejce rozšlehaná s olejem a máslem. Vsypte mleté mandle a osolte. Pečlivým hnětením vypracujte hladké těsto. Vyválejte ho na co nejtenčí plát – ideálně k tomu poslouží strojek na nudle.
3. Teď máte různé možnosti, jak nejpraktičtěji vytvořit ravioly. Z těsta můžete nakrájet širší pruhy a v pravidelných intervalech na ně klást kopečky sýrové náplně tak, abyste přes ně mohli těsto pohodlně přehrnout a důkladně přitisknout. Pak naplněné pruhy těsta rozkrájejte na jednotlivé raviolky; ty můžete ještě různě tvarovat tak, že je zmáčknete nebo stočíte okraje okolo palce. Jejich půvab ale spočívá v domáckém vzhledu, a proto se rozhodně netrapte nějakým pečlivým designem – důležitější je, aby byla náplň dobře ,utěsněna‘ a při vaření nevytekla. Při výrobě většího množství se uplatní Cesareho způsob plnění, jaký vidíte na obrázku. Část nerozkrájeného těsta kousek od okraje se pokryje kopečky náplně, těsto se přes ně přeloží, přitiskne a pak teprve krájí.
4. V kastrůlku rozpusťte máslo a nechte v něm na mírném varu vylouhovat větvičku rozmarýnu. Pak ji vyjměte. V hluboké pánvi rozehřejte část olivového oleje a poduste na něm nakrájená rajčata – stačí zhruba deset minut, až vznikne hustá omáčka. Ochuťte ji solí a čerstvě mletým pepřem; pak ji rozmixujte a propasírujte přes cedník.
5. Ve velkém hrnci uveďte do varu vodu. Osolte ji a vsypte do ní naplněné ravioly – jakmile vyplavou na povrch, což trvá zhruba dvě minuty, jsou hotové. Z hrnce je vyjměte pomocí děrované naběračky.
6. V pánvi rozehřejte zbytek oleje a krátce v něm osmahněte kousky chřestu. Přidejte rajčatovou omáčku i natrhanou bazalku, krátce povařte a vsypte uvařené ravioly. Při podávání zakápněte jednotlivé porce rozmarýnovým máslem a posypte strouhaným sýrem.