Rybí zavináče

Zavináče si vyrobíme ze sladkovodních ryb - dobře se k tomu hodí malé, plevelné ryby, které většinou zůstávají na okraji zájmu. Ryby, které použijeme, musí být v dobrém stavu tj. mají nezakalené oči a barva žáber není změněna. Odšupíme je a zbavíme hlav.

Připravíme si ztužující lák. Na 5 kg rybek - 3 litry vody, ve které dobře rozpustíme 0,3 kg jedlé soli, není od věci použít sůl se zvýšeným obsahem jodu.
Rybky naskládáme třeba do 10 litrového vědra, zalijeme lákem a dbáme na to, aby se dostal ke každému kousku masa. V chladnu necháme 3-4 dny odležet. Potom rybky vyjmeme, dobře opereme ve studené vodě, necháme okapat a pak je vložíme do velmi kyselého láku, který má za úkol rozpustit v rybkách malé kostičky a velké změkčit - zgumovatět. Kyselý lák připravíme zředěním nejlépe ochuceného 8% kvasného octa. Na jeden litr octa přidáme 0,3-0,4 l pitné vody. Opět nalákované rybky uložíme do chladna a dle velikosti necháme až 5 dnů táhnout. Po této době rybky z láku vyndáme, opět dobře opereme ve studené vodě. Při této manipulaci s rybkami si uvědomíme, že struktura masa je vláčnější a měkčí, než po vyjmutí z nálevu slaného. A teď malé kouzlo. Dvěma prsty chytíme z konce od hlavy za páteř, celou ji po délce objedeme prsty a s ní uvolníme žeberní kůstky ze svaloviny. Ocásek zůstane na páteři, jen kůži oddělíme.Ploutvičky odtrhneme. No a získali jsme motýlka - krásně rozprostřenou svalovinu. Asi 2 litry pitné vody přivedeme k varu se 4 polévkovými lžícemi cukru, nakrájenou kořenovou zeleninou - mrkev ,celer, petržel - 2:1:1, přidáme několik bobulek nového koření, pepře černého a bobkový list. Povaříme asi tak 10 minut, přidáme na kolečka nakrájené cibule a odstavíme z plamene. Necháme vychladnout, scedíme ze zeleniny. Důkladně vychladlým vývarem ředíme 8% ocet 1:1. Připravíme si buď lahve, ale lepší jsou hrnce kameňáky. Tvoříme zavináčky, do kterých vložíme kolečka zeleniny z vývaru včetně cibule. Od hlavy zarolujeme a spíchneme párátkem. Uložíme do kameňáku a ještě vrstvy prokládáme zeleninkou a třeba hořčičným semínkem nebo i koriandrem. Pak dobře zalijeme lákem dokonale vychlazeným. Zavináčky musí být potopené. V případě potřeby zatížíme. Buďto zavíčkujeme lahve, nebo povážeme nejlépe pergamenem, ale stačí i alobal. Po několika dnech v chladu velmi poživatelné, ale dost ostré. To proto, aby nám zalákované zavináčky dlouho vydržely.



Pro ty, kteří mohou majonézu: zavináček vyjmeme z láku, dobře vymačkáme. Zbavíme jej párátek, pokrájíme, smícháme s majonézou, no a přikousneme-li čerstvý rohlík, tak téměř nepoznáme, že jsme nepoužili jako základní surovinu filet ze sledě. Na naplnění zavináčků lze použít i sterilovanou zeleninu, nebo sterilovanou zeleninou - třeba kapií, nebo okurkou upravit chuť finálního výrobku podle svého gusta. Co se týče koncentrace láku, pro krátkodobé skladování možno připravit jemný - snížením množství octa v roztoku, dle chuti. Když zavináčky přeřízneme ostrým nožem příčně na dvě části, necháme je vykapat a pak je vložíme do oleje, opět po několika dnech máme skvělou pochoutku.



Poznámka: láky použijeme dva, první je ztužovací, druhý kyselý. Když maso se zeleninou zarolujeme, nemůžeme je hned konzumovat, ještě je třeba je opět naložit do vychladlého zeleninového vývaru smíchaného s octem (8%) 1:1.