Smažená parma s máslovou omáčkou

Očištěnou, velmi pečlivě vykuchanou a stejně pečlivě vypláchnutou parmu (vnitřnosti jsou jedovaté) nakrájíme na kousky, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na čtvrt hodiny. Před vařením kousky osušíme, potřeme troškou rozpuštěného másla, namočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhance a na rozpáleném másle osmažíme z obou stran dočervena. Usmaženou parmu položíme na mísu, ozdobíme petrželkou a podáváme se studenou máslovou omáčkou. Máslovou omáčku si připravíme tak, že z mouky a trošky másla upražíme jíšku, zředíme ji vývarem a necháme vychladnout. Pak zpěníme zbytek másla, do kterého za stálého míchání přikapeme citronovou šťávu, vývar s jíškou, pepř, žloutky, trošku sardelové pasty a zelenou petrželku. Pečlivě rozmícháme a necháme vychladnout.