Telecí řízečky se šunkou a šalvějí – saltimbocca alla romana

Z telecí pečeně nakrájíme 8 malých řízečků a naplocho je stlačíme hladkou stranou paličky na maso nebo širokým plochým nožem. Nikdy je přímo nenaklepáváme, protože by se potrhala tkáň a maso by při pečení vyschlo. Doprostřed každého řízečku položíme polovinu plátků parmské šunky a jeden lístek šalvěje, který k masu připevníme párátkem.

Nezakryté maso trochu osolíme a opepříme. Ve velké pánvi rozehřejeme máslo a při střední teplotě na něm opékáme řízečky z obou stran dohněda, celkem asi 5 minut.

Aby se maso rychleji opeklo, přitlačíme je občas ke dnu pánve. Hotové řízečky pak ihned vyjmeme a upravíme na zahřáté talíře. Šťávu z masa krátce povaříme s bílým vínem, a když se část tekutiny odpaří, nalijeme ji na maso.

K řízečkům skvěle chutná ve slané vodě uvařená brokolice, mladý hrášek, artyčoky a cukety. Zeleninu pokapeme rozpuštěným máslem a servírujeme s jemnou bramborovou kaší.