Očištěného úhoře nakrájíme na čtyři porce. Osolíme, opepříme, vložíme do malého kastrolku na máslo s jemně pokrájenými bylinkami a dusíme čtvrt hodiny.
Potom zalijeme vínem a doplníme vodou tak, aby porce byly potopeny a dusíme doměkka (asi 10 minut). Měkké porce položíme do mělké mísy. Žloutky smícháme s citrónovou šťávou, postupně přidáváme horký vývar z úhoře, osolíme, opepříme, dobře promícháme, nalijeme na úhoře a vychladíme.