Vývar z hovězího masa

Hovězí maso nakrájíme na podlouhlé kusy po vláknech (aby se mohly porce krájet přes vlákna). Kosti na drobné kousky rozsekané vypereme ve vlažné vodě, zalijeme studenou vodou, osolíme, přivedeme do varu a vložíme připravené omyté maso. Po zavaření zmírníme příkon tepla a velmi zvolna vaříme. Než je maso měkké, přidáme očištěnou zeleninu a vaříme do měkka. Na vývaru vyvstoupivší pěnu nesbíráme; jsou to cenné bílkoviny, které se během pomalého a dlouhého varu rozptýlí v nepatrné částečky, které již vývar nezkalí.
Vařené maso a zeleninu vyjmeme, vývar přecedíme, dolejeme vařící vodou do stanoveného množství a necháme znovu povařit. Správně vařený čirý vývar nesmí být příliš mastný. Používá se ho také pro přípravu hovězích polévek s vložkami. Část vývaru se může použít pro přípravu omáček a zeleniny, podávaných k vařenému hovězímu masu.