Vývar z masa

Pro přípravu chutného a aromatického vývaru vložte opláchnuté maso do studené osolené vody, přidejte nové koření, celý pepř, cibuli, kousek natě libečku nebo celeru a pomalu zahřívejte k varu. Pak příkon tepla zmírněte a maso vařte velmi mírným varem, až změkne (2 až 3 hodiny nebo kratší dobu v tlakovém hrnci). Polévku vařte pod pokličkou, aby neunikly vonné látky. Aby vývar zůstal čirý, při vaření nepřilévejte studenou vodu, ani jej neochlazujte jiným způsobem. Je-li vývar hodně mastný, seberte při vaření tuk, aby se vývar nezkalil a nezpůsobil lojovitou příchuť polévky. Pěnu při vaření nesbírejte. Asi 20 minut před koncem varu přidejte očištěnou zeleninu vcelku, podle obliby můžete přidat i stroužek česneku, rajče, 1 až 2 houby. Delší vaření zeleniny by nepříznivě ovlivnilo chuť polévky. Zeleninu volte tak, aby sladké druhy (mrkev, celer, kedlubny) byly v menším podílu k ostatním druhům. Do dobrého masového vývaru přidejte jen málo zeleniny, aby nezastírala chuť polévky, slabší masovou polévku přídavkem většího množství zeleniny naopak zlepšíte. Po ukončení varu vývar hned proceďte hustým cedníkem. Vývar zesílíte přidáním kousku hovězích jater nebo srdce a můžete jej dochutit malým množstvím polévkového koření nebo masoxem. Pokrájenou pažitku nebo rozsekanou petrželku nebo nať mladé cibulky přidejte až do hotové polévky. Měkké maso pokrájejte do polévky nebo podejte s různými přílohami jako samostatný chod.