Před úpravou maso naložíme. Mořidlo připravíme svařením 1 dílu octa, 4 dílů vody, špetky soli, bobkových listů, nového koření, černého pepře a jalovce. Dál přidáme nahrubo nastrouhanou mrkev, petržel, celer a cibuli. Nálev povaříme. Po vychladnutí zalijeme maso tak, aby bylo celé ponořené, uložíme na 3 dny do lednice a každý den maso obrátíme.
Maso vyjmeme z nálevu. Rozehřejeme pánev, osmažíme nakrájený špek a přidáme zeleninu a cibuli z mořidla a čerstvé koření, vložíme maso a opečeme je ze všech stran. Zalijeme trochou vody a dusíme. Při dušení maso stále podléváme červeným vínem a vodou. Když je měkké, připravíme omáčku.
Maso vyndáme, šťávu zahustím jíškou z mouky a másla, podle potřeby přilijeme vodu. Přimícháme zavařeninu, nastrouhanou kůru a šťávu z citronu, dochutíme solí a cukrem. Ještě chvíli povaříme.