Poivrade

Na drobno pokrájíme mrkve, cibuli a slaninu. Nakrájíme celer na jemné proužky (sirky). Na velice mírném ohni smažíme zeleninu a slaninu na másle po 20 min. se snítkou tymiánu a bobkovým listem. Přidáme ocet, víno a zredukujeme vše na polovinu. Z másla a mouky připravíme hnědou zásmažku. Postupně přidáme vývar a pomalu vaříme po 30 min. Sem tam zamícháme. Sejmeme tuk se zeleniny (francouzský, kuchařský název pro zeleninu je mirepoix) a přidáme ji ke zásmažce. Do pánve, na které se smažila zelenina, přilijeme víno navíc a přidáme houby. Pomalu vaříme po další 1 hodinu. Přidáme trochu vývaru, je-li zapotřebí. Přidáme pepře a dusíme po 5 minut navíc. Přelijeme přes kuchyňský mušelín, dvojitou gázu nebo jemný cedník. Použije-li se omáčky na marinované maso, pak se použije marinády na uvolnění výpeku na pánvi a na zředění zásmažky. Podává-li se omáčka s divočinou, pak přidat na drobno pokrájené odkrojky masa do zásmažky.