Consommé de casa

Hrubě rozemletou zvěřinu dáme do kastrolu, přidáme bílky, zeleninu rozkrájenou na kostičky, studenou vodu a vývar ze zeleniny nebo kostí. Vývar musí být studený, bez kostí. Vše smícháme za studena, necháme odstát 10 minut, až se tekutina zbarví do krvava; dáme na mírný oheň a vaříme asi hodinu na velmi mírném ohni. Potom propasírujeme mokrým ubrouskem; tak dosáhneme asi 2-3 litrů výborného consommé. Jestliže podáváme s víny, přidáváme je do consommé, až když je v nádobě na polévku, nikdy však víno nevaříme s vývarem. Použijeme víno Madeira nebo šery.