Srnčí hřbet po francouzsku

Maso odblaníme, obložíme jalovcem a necháme asi 3 dny v chladnu odležet. Pak ho prosolíme a prošpikujeme částí slaniny nakrájené na nudličky. Na másle a zbytku slaniny osmahneme cibulku nakrájenou nadrobno a nakrájená rajčata a přidáme všechno koření. Přidáme maso a pečeme v troubě za stálého podlévání a polévání asi 1,5-2 hodiny podle stáří zvěřiny. Měkký a mírně prochladlý hřbet naporcujeme a dáme do vodní lázně, aby zůstal teplý. Šťávu ze srnčího hřbetu necháme vysmahnout, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem a vínem a povaříme. Do šťávy přidáme zvlášť na másle podušené žampióny a rozsekanou šalotku.
Podáváme s jemným knedlíkem.